4. Un restaurant suffisamment grand (120 couverts) pour pouvoir appliquer le modèle. Les leçons à tirer de leur succès Ce couple de restaurateurs démontre qu’il est possible de concilier qualité, rentabilité et équilibre de vie. Leur modèle repose sur : 3. Une vision stratégique alignée sur leurs valeurs. 2. Une organisation fluide et humaine (logiciel de gestion, politique de ressources humaines exemplaire). L’ histoire commence au lycée hôtelier, où Florent Douabin et Émilie Chauveau, suivent un cursus complet, du BEP au BTS Restauration. Le couple se forme ensuite dans des établissements prestigieux comme ceux de Michel Guérard, dans des restaurants gastronomiques à Toulouse, avec parmi leurs mentors, Joseph Le Gal, président honorifique de l’Anephot. Après leur BTS, ils s’envolent pour les ÉtatsUnis, où ils découvrent le management à l’américaine, une approche qui inspire encore aujourd’hui leur organisation. Puis, direction les îles des Caraïbes, notamment Saint-Barthélemy et Saint-Martin, où ils perfectionnent leur maîtrise de la cuisine et du service auprès d’une Émilie Chauveau et Florent Douabin, Maîtres restaurateurs et propriétaires de leur établissement Label Braise. © Label Braise Être rentable avec trois jours et demi d’ouverture par semaine : l’exemple de Label Braise SÉGOUFIELLE Depuis treize ans, Émilie Chauveau et Florent Douabin sont à la tête de leur propre établissement, Label Braise. Ils ont développé un modèle d’entreprise rentable et durable, avec très peu de turnover, et offrant des conditions de travail exemplaires à leurs équipes. JULIE GARNIER L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 RESTAURATION 26 1. Une offre différenciante (grillades au feu de bois, spécialités bretonnes).
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