clientèle particulièrement exigeante. Après un passage en Australie, le couple décide de revenir en France, dans le Gers. À 30 ans, ils achètent les murs d’un restaurant et créent leur propre fonds de commerce, situé près de la zone Airbus. Un concept unique : grillades et cuisine de la mer au feu de bois Label Braise, dont le jeu de mots évoque les origines bretonnes du chef, propose un concept chaleureux autour de la cheminée, inspiré par l’héritage de Michel Guérard avec sa Ferme aux grives. La carte, centrée sur les grillades au feu de bois, dévoile une offre riche en poissons, représentant 40 à 50% des ventes. Au menu également, des spécialités locales – comme le magret de canard ou le foie gras – côtoient le homard, un clin d’œil à leur histoire entre la Bretagne et les Caraïbes... Une organisation pensée pour la rentabilité et la durabilité Le secret de leur rentabilité réside dans un équilibre parfait entre qualité de service, gestion optimisée et rythme soutenable. Le couple, certifié Maîtres restaurateurs, confie : “Nous avons structuré notre organisation sur six services par semaine, ce qui nous permet de garantir une qualité constante. Le soir, le service s’étire de 19 à 22 heures, offrant une rotation fluide grâce à l’utilisation du logiciel ZenChef. Ce système optimise les réservations, limite les erreurs et les no-shows et maximise les profits, tout en assurant un flux de clients sans encombre. Notre ticket moyen est de 70€ le soir et de 34€ le midi, avec une formule déjeuner à 28,20€, café inclus. L’idée est de proposer une excellente qualité à un prix compétitif, qui reste accessible à une clientèle variée. Nous portons également une attention particulière à l’accueil et au service, inspirés des standards américains. Tout est pensé pour personnaliser l’expérience, que ce soit en anticipant les allergies alimentaires ou en proposant des placements en salle adaptés. L’objectif est d’offrir une expérience sans stress et agréable pour chaque client.” Côté management, là encore, rien n’est laissé au hasard. “La stabilité de notre équipe est l’une de nos grandes forces, poursuit le couple. Nous sommes 14 au total : huit personnes en salle et six en cuisine. Nous avons mis en place des conditions de travail optimales, avec une semaine de 39 heures, trois jours de repos hebdomadaires et aucune heure supplémentaire. Cela garantit une équipe motivée, satisfaite et, surtout, stable, ce qui nous évite le turnover et permet de construire une véritable cohésion. Nous croyons fermement qu’un personnel épanoui, en qui on a confiance, est la clé d’un service de qualité.” Un choix de vie aligné avec leurs valeurs Propriétaire des murs et du fonds de commerce, le couple jouit d’une totale liberté dans ses décisions et investissements. L’objectif de Florent Douabin et Émilie Chauveau : privilégier la richesse en temps ! Cette philosophie leur permet de maintenir une organisation durable et un équilibre entre vie professionnelle et personnelle. Pour Émilie Chauveau, “ce temps libre est également l’occasion de développer une activité parallèle de conseil en management et service en salle, partageant ainsi notre expertise avec d’autres professionnels”. Une vision à long terme Pendant la pandémie, le couple a investi dans des travaux, augmentant la capacité du restaurant de 90 à 120 couverts. Ce choix stratégique renforce leur rentabilité et permet ce nouveau rythme. Depuis l’ouverture, leur succès repose aussi sur le bouche à oreille et une clientèle fidèle, dont beaucoup travaillent chez Airbus ou en lien avec l’avionneur. Cette continuité de clientèle internationale assure un remplissage constant sans nécessité de publicité coûteuse. En s’enrichissant davantage en temps qu’en argent, ils ont créé un restaurant qui inspire par son authenticité et sa durabilité. Une source d’inspiration pour les restaurateurs d’aujourd’hui et de demain. Friesland 83x335 “Label Braise, dont le jeu de mots évoque les origines bretonnes du chef, propose un concept chaleureux autour de la cheminée, inspiré par l’héritage de Michel Guérard avec sa Ferme aux grives.”
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