©Gettyimages Les produits de la mer sont fragiles et quelques précautions s’imposent pour garantir leurs qualités hygiéniques et organoleptiques. Bactéries et virus en cause Les coquillages sont à l’origine de 57%des toxi-infections alimentaires dues à des virus, et en particulier le norovirus. Quant aux poissons, salmonella, shigella, clostridium perfringens, staphylococcus aureus et autres bactéries responsables d’intoxications alimentaires peuvent se nicher dans les viscères ou se loger dans la chair lors des étapes de transport, manutention ou préparation. L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 HYGIÈNE 40 poissons et fruits de mer Les coquillages et crustacés doivent être vivants lors de l’achat ou la réception, sauf mention contraire du fournisseur (langoustines glacées, par exemple). Le contrôle à réception du poisson permet de vérifier sa fraîcheur. Il doit être livré (puis maintenu) à une température comprise entre 0 et 2°C. Vérifiez les éléments de traçabilité. La contamination peut se faire lors de l’éviscération du poisson. Elle doit donc être méticuleuse. Le poisson doit être stocké à l’abri des contaminations, si possible dans une chambre froide dédiée ou dans un timbre. Il est ensuite recommandé de l’utiliser dans les 24 heures après l’achat ou la réception. La chair du poisson étant très fragile, elle doit être manipulée délicatement et avec des gants, si possible dans une pièce réfrigérée. Utilisez des planches à découper spécifiques, nettoyées et désinfectées après chaque utilisation. Pour sa cuisson, une bonne maîtrise des températures est indispensable afin de l’assainir sans altérer ses qualités organoleptiques. Les coquillages consommés crus (huîtres, palourdes…) doivent être maintenus vivants jusqu’au service. Vérifiez la traçabilité de tous les colis que vous recevez et maintenez-les au frais (5 à 15°C) jusqu’au service, en les ouvrant à la demande, seulement quelques minutes avant le service. Le contrôle à réception du poisson frais permet de vérifier sa fraîcheur. Il doit être livré (puis maintenu) à une température comprise entre 0 et 2 °C. Aliments à risques : Votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration Les mesures de prévention
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