L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 41 Poisson cru : de bonnes pratiques d’hygiène indispensables Dès la réception du poisson, sa qualité, sa provenance, sa fraîcheur et son aspect général doivent être contrôlés, ainsi que la température (entre 0 et 2°C). Il doit ensuite être stocké à la même température, bien à l’abri des contaminations et donc éloigné des aliments potentiellement contaminants (fruits, légumes, œufs…), et utilisé si possible dans les 24 heures après la livraison. Le poisson doit ensuite être minutieusement vidé et nettoyé avant le tranchage. Une pièce réfrigérée pour ces opérations permet de limiter la rupture de la chaîne du froid et la détérioration du poisson. Le cas échéant, travaillez rapidement et au plus près du service. Utilisez des planches spécifiques pour la découpe du poisson, nettoyées et désinfectées après utilisation. Nettoyez et désinfectez également les plans de travail entre chaque opération. Les couteaux peuvent être stockés dans une armoire à couteaux. Grâce aux ultraviolets, les germes ne peuvent pas s’y multiplier. Un lavage des mains s’impose avant toute manipulation de poisson cru. Les sushis et autres préparations crues doivent être conservés au froid jusqu’au service. Dans le cas d’une présentation en buffet, tout ce qui revient du restaurant doit être jeté, même si les températures ont été respectées, car les clients ont pu contaminer les plats. Les déchets doivent être rapidement évacués. Si le poisson servi séjourne dans un vivier, vérifiez régulièrement la qualité de l’eau (autocontrôles réalisés par un laboratoire), la température et la bonne santé des poissons. Tout poisson mort doit être retiré immédiatement du vivier et l’eau doit être changée et assainie avant d’y remettre des poissons vivants. FICHE PRATIQUE © Gettyimages De nombreux poissons (cabillaud, lieu, saumon sauvage…) peuvent être contaminés par des parasites comme les anisakidés, de petits vers qui peuvent provoquer des vomissements ou des douleurs abdominales. Un autre parasite, le cryptosporidium, plus rare en Europe, peut entraîner de fortes diarrhées. Heureusement pour nous, ces parasites ne résistent pas à une cuisson supérieure à 63°C, ni à une congélation à –20°C pendant au moins 24 heures. Si vous prévoyez de faire des sushis ou des préparations à base de poissons crus sauvages, le passage par le congélateur est obligatoire. Anisakis et ses cousins Spécificités des coquillages Selon les régions du littoral français et les saisons, les coquillages peuvent contenir des toxines diarrhéiques (DSP), paralysantes (PSP) ou amnésiantes (ASP). Des analyses chimiques sont effectuées régulièrement pour détecter la présence de ces toxines qui proviennent de microalgues. L’ensemble des zones professionnelles de production et de reparcage de coquillages fait l’objet d’un classement sanitaire, selon la nature des coquillages. La bactérie E.Coli, indicateur de pollution fécale, est recherchée, ainsi que les contaminants comme le mercure, le plomb… Les zones dépassant les critères règlementaires sont interdites d’exploitation.
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