pour une croûte dorée et croustillante, cette pizza plus épaisse étoffe la (courte) carte du restaurant. Une vraie fierté napolitaine Le parcours du chef napolitain est celui dont rêve tout jeune qui souhaite avoir un jour sa propre maison. Il fait d’ailleurs la fierté de sa mère, napolitaine, qui l’a élevée seule et transmis le goût du travail bien fait. Et le goût de la pizza : plus de quinze ans à affiner une pâte quasi-parfaite, moelleuse et croustillante, fabriquée à partir de trois farines différentes. Après des expériences formatrices à New York, Malte et Lausanne, Peppe arrive à Paris et intègre le groupe Big Mamma. En deux ans, il apprend à devenir un manager hors pair en dirigeant 83 pizzaiolis. “Un soir, je tombe sur un local place Saint-Blaise, dans le XXe arrondissement, un peu loin de tout…C’est devenu ma première adresse en 2020.” Entre-temps, Peppe remporte le titre très prisé de champion du monde de pizza à Naples, en 2019-2020. “Cela m’a aidé auprès des banques”, confirme celui qui, depuis cette ouverture, rencontre un succès populaire et médiatique qui ne se dément pas. Un titre auquel est venu s’ajouter, en novembre dernier, celui de meilleur pizzaiolo d’Europe 2024. Développement à taille humaine À 37 ans, Giuseppe Cutraro gère une entreprise qui ressemble de moins en moins à une PME avec 110 salariés et, bientôt, un 7e établissement dans le IIe arrondissement de Lyon. Une ouverture était prévue à Bordeaux courant 2024, mais des contretemps dans les travaux ont forcé le restaurateur à revoir ses plans. “C’est vraiment un sacré challenge pour moi. Tous les jours, je me fie à mon instinct, et il m’a dit d’aller dans le sud. J’ai hâte de démarrer cette aventure”, confie-t-il. L’Italien se verrait bien continuer de développer la marque Peppe à Toulouse ou Montpellier. Au point de devenir le nouveau Big Mamma ? “Le projet est différent, car je ne fais aujourd’hui que des pizzas et des desserts. J’ai apprécié ma formation là-bas. Moi, je suis toujours dans mes restaurants et, surtout, j’aspire à la convivialité.” Il n’empêche : comme toute entreprise qui se développe, Peppe doit désormais déléguer. Peppe Etienne Marcel, le sixième restaurant du chef italien. © DR
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==