À lire : Love & harissa Les sœurs Aïda et Kenza Tazi – à la tête de l’Ormiellerie, un salon de thé situé dans le VIe arrondissement de Lyon – publient leur premier livre, Love & Harissa, aux éditions Webedia Books. Le duo propose une exploration gourmande des saveurs du Maroc à travers 60 recettes familiales. Chaque plat proposé raconte une histoire, chaque bouchée y est une célébration et chaque épice, un souvenir. Dans la famille Tazi, la cuisine est une affaire de partage et de passion. Riches d’un inspirant métissage culinaire et d’une formation au sein de l’Institut Paul Bocuse de Lyon (devenu Institut Lyfe), Aïda et Kenza Tazi ont pensé ce livre comme une célébration de la culture marocaine. Une invitation au voyage à travers leur Maroc, à la rencontre des producteurs locaux, des marchés colorés qui rythment la vie du pays et des traditions ancestrales. Les deux cheffes sont allées au-delà de la tradition et ont choisi d’apporter une touche de modernité et de multiples références au terroir français. Parmi elles, citons les poireaux mimosa, huile d’argan et sauce hollandaise ; le hot-dog de merguez et pickles de légumes ; les Saint-Jacques au beurre noisette, harissa verte et fruit de la passion ou, côté dessert, la pastilla au lait et à la fleur d’oranger. Préparation 30 minutes Cuisson 1 heure Ingrédients 4 grosses patates douces 100g de feta Les grains d’une grenade Huile d’olive Sel, poivre Crumble de zaatar 50g de farine 30g de chapelure 50g de beurre mou 4 c. à s. de zaatar Progression Préparez les patates douces : préchauffez le four à 200°C. Lavez soigneusement les patates douces, puis séchez-les. Arrosezles d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Enrobez-les individuellement de papier d’aluminium afin de les cuire en robe des champs, et déposez-les dans un plat allant au four. Enfournez pour environ 45min, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bien cuites. Vous pouvez vérifier la cuisson en les piquant avec une fourchette. Préparez le crumble : préchauffer le four à 160°C. Dans un bol, mélangez la farine, la chapelure, le beurre mou coupé en petits morceaux et 3 cuillères à soupe de zaatar. Malaxez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène. Étalez ce mélange sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour environ 15 à 20 min, ou jusqu’à ce que le crumble soit doré. Remuez à micuisson pour une cuisson uniforme. Sortez les patates douces du four et laissez-les légèrement refroidir pour pouvoir les manipuler. Fendez chaque patate douce en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrezles avec le reste de zaatar, puis émiettez la feta par-dessus. Ajoutez quelques grains de grenade sur chaque moitié de patate douce, parsemez de crumble au zaatar, puis arrosez d’un léger filet d’huile d’olive. © Sandrine Saadi Love & Harissa Aïda et Kenza Tazi Webedia Books Photographe : Sandrine Saadi Prix : 24,90€ Pour 4 personnes Patates douces en robe des champs, crumble au Zaatar L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 RECETTES 64
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