L’Hôtellerie Restauration • Avril 2025 LES TEMPS FORTS DU MOIS 8 Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, lors de la cérémonie Michelin 2025. Gwendal Poullennec : “Mettre en avant des modèles inspirants et reconnaître les talents” La cérémonie qui s’est déroulée le 31 mars au palais des congrès de Metz a célébré 68 nouveaux étoilés. Entretien avec le directeur international des guides Michelin, Gwendal Poullennec. ROMY CARRERE Cette année, la sélection du guide Michelin enregistre un record avec 654 restaurants étoilés en France. Comment analysez-vous cette dynamique? La scène culinaire française est en pleine effervescence. Malgré un contexte d’incertitude économique, de nombreux entrepreneurs se sont lancés dans des projets ambitieux, en mettant d’emblée la qualité au centre de leur démarche. Ce qui est remarquable, c’est que bon nombre des restaurants récemment distingués par une ou deux étoiles ont été ouverts très récemment. Ces établissements incarnent des projets de vie ancrés dans un territoire, en lien étroit avec des producteurs locaux. Cette vitalité, portée par une nouvelle génération de chefs, déjoue tous les pronostics et prouve la dynamique exceptionnelle de la gastronomie française. Quelles tendances ont marqué cette cérémonie du guide Michelin? Plusieurs éléments marquants ont émergé cette année. Tout d’abord, la jeunesse et la progression des talents sont à souligner. De plus, la question de la place des femmes en cuisine a été omniprésente. Si leur présence est encore trop discrète en cuisine, elles sont très visibles dans les métiers du service et de la sommellerie, comme l’ont rappelé plusieurs chefs lors de leurs discours. Nous avons un rôle à jouer dans cette transformation en mettant en avant des modèles inspirants et en reconnaissant les talents sans distinction. Notre série de podcasts consacrée aux femmes dans la gastronomie a reçu un écho formidable, avec des centaines de femmes qui ont partagé leur histoire. Notre objectif est de normaliser leur présence aux postes à responsabilité. Deux nouveaux restaurants ont obtenu trois étoiles. Pouvez-vous nous en dire plus ? Ces deux maisons illustrent des approches différentes mais partagent un point commun : une profonde connexion avec la mer. Christopher Coutanceau, cuisinier-pêcheur, a atteint un niveau d’excellence remarquable, avec une précision et une maîtrise totale de son art. Son établissement est revenu au sommet de la gastronomie française. De son côté, Hugo Roellinger incarne le renouveau. Autodidacte, il développe une cuisine singulière, inspirée par l’histoire et l’émotion. Sa maison propose une expérience inoubliable et témoigne d’une grande humilité. Après Marc Veyrat, Paul Bocuse et Guy Savoy, c’est au tour de Georges Blanc de perdre sa troisième étoile cette année. Est-il devenu plus difficile de la conserver? La dynamique du guide Michelin repose sur un principe fondamental : l’annualité. Chaque maison évolue, et notre rôle est de retranscrire fidèlement cette réalité. L’exemple de Christopher Coutanceau prouve que l’excellence peut être retrouvée. Nos critères restent inchangés et nous nous engageons à être au plus près de la scène gastronomique. Nos inspecteurs, Hugo Roellinger et son épouse, Marine Roellinger. © Aline GERARD-Michelin 2025 © Aline GERARD-Michelin 2025 Christopher Coutanceau vient de retrouver sa troisième étoile. © Aline GERARD-Michelin 2025
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==