De nouveaux modèles de consommation s'installent

Une très forte envie des Français de revenir au restaurant, et l'ancrage de nouveaux modes de consommation : c'est, entre autres, ce que souligne la sixième Revue stratégique Food service & Covid 19, publiée par le cabinet de conseil et d'études Food Service Vision, dédié au marché de la consommation hors domicile.

Les Français s’impatientent de pouvoir retourner au restaurant. Dans le bilan réalisé par Food Service Vision, 88 % l’exprimaient début 2021. Un sur deux motive sa volonté par le souci de soutenir les restaurateurs, quand 77 % évoquent “l’envie de se faire plaisir”. Une perspective de reprise active réconfortante pour le secteur CHR, qui fait face à un bilan chiffré morose. Malgré un léger rebond en fin d’année dû aux périodes de fêtes, l’année 2020 s’est achevée sur une forte baisse de chiffre d’affaires pour l’ensemble de la restauration : - 35 % en moyenne, par rapport à 2019, soit 31 milliards d’euros de chiffre perdu. La restauration commerciale, la plus touchée, enregistre 44 % de pertes. Les premières semaines de 2021 ne sont pas bonnes non plus, avec 48 % de perte de chiffre d’affaires sur l’ensemble des circuits hors domicile (67 % pour la restauration commerciale). “La restauration rapide résiste mieux, mais le couvre-feu et la fermeture de certains centres commerciaux ont engendré une baisse de 9 % de chiffre en début d’année”, constate François Blouin, président-fondateur de Food Service Vision.

Une carte à jouer sur la vente à emporter

Le contexte professionnel ne représente plus que 20 % des repas consommés. “C’est un paradoxe : les actifs ont partiellement repris le chemin du travail, mais la fermeture des points de vente fait baisser l’offre, même pour la vente à emporter. Ils se tournent vers la GMS ou les commerces de proximité, comme les boulangeries. À la reprise, on peut imaginer que cela amputera une partie de la demande”, souligne-t-il. Le bilan montre une évolution des modes de consommation. Aujourd’hui la vente à emporter représente deux tiers des repas. La livraison est en très forte croissance (35 % des repas). Elle est plutôt portée par une consommation de loisirs dans un contexte privé. “La crise a accéléré cette pratique et le développement de l’offre. À terme, ce taux baissera mais une habitude aura été prise. Il y a un vrai créneau sur la vente à emporter”, remarque François Blouin. En effet, à la réouverture, 34 % des consommateurs projettent de ne plus utiliser la livraison à domicile, et seulement 15 % pensent arrêter la vente à emporter. Ces activités complémentaires pourraient être précieuses à l’avenir.

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Laetitia Bonnet Mundschau