Le formidable tremplin des concours

Danone relance un concours à destination, cette fois, des jeunes chefs. Si les écoles hôtelières ne sont pas concernées par ce nouveau format, force est de constater que parmi la pléthore de concours proposés aux étudiants, aucun n’aura jamais atteint le prestige de la regrettée Bourse Evian Badoit.

Au lycée des métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme de Grenoble, ça ne bouillonne pas uniquement dans les marmites. Avec 900 élèves sur trois sites (Lesdiguières, Beaumarchais et le Clos d’Or), l’établissement balaye tous les niveaux d’études du CAP à la Licence. « Au Sirha 2009, c’est l’une de nos élèves qui a gagné le prix du meilleur sushi. Nous sommes très fiers », clame Lucie Belchior, le pétulant proviseur. Avec le concours des viandes bovines, le Challenge foie gras, la Coupe Schweppes sans parler des compétitions initiées par les établissements hôteliers eux-mêmes : Trophée Lesdiguières de Grenoble, Occitanie de Toulouse, Antonietti de Thonon, Georges Roux d’Avesne sur Helpe…, les études s’apparentent à un Kho Lanta perpétuel sans pour autant qu’une épreuve se démarque d’une autre. « Les compétitions créent une émulation salvatrice mais nous sommes trop sollicités. Alors nous privilégions nos propres concours comme le Trophée Lesdiguières qui en est à sa 5ème édition », ajoute Madame Belchior. Eddy Fourna, professeur de cuisine depuis 14 ans à Grenoble est un promoteur de ces compétitions même s’il relativise : « Certains trophées sont des usines à gaz mais tous permettent à nos étudiants de se faire connaître. Un de nos élèves achevait d’une main à Monaco les épreuves techniques de la finale du Cordon d’Or alors que Ducasse lui faisait signer un contrat d’embauche de l’autre main.» Les professionnels sont friands de ces concours car ils détectent à la source des écoles de nouveaux collaborateurs prometteurs. 

Trop de concours tuent les concours

«Pour le Trophée Lesdiguières, très couru en raison de son jury de Mof (meilleurs ouvriers de France), nous avions 30 participants l’année dernière et seulement 16 cette année. Nous souffrons de la pléthore de compétitions. Pour la plupart, il s’agit d’épreuves culinaires très spécifiques (la viande, le foie gras, le poisson, le café…), qui font appel à des compétences techniques. Je suis pourtant le premier à encourager mes élèves à y participer même si nous limitons leur contribution à une par année pour que les études restent la priorité », justifie Eddy Fourna qui tenta dans le passé sa chance au concours du meilleurs ouvrier de France.

Evoquer cette multitude de compétitions sans que l’une d’elles ne puisse revendiquer une envergure nationale est le meilleurs moyen de faire sortir de ses gongs Pierre Berthet. Ce bientôt septuagénaire à l’énergie débordante vient d’être épinglé de la légion d’honneur par Jacques Le Divellec pour ses trente années de conseiller pédagogique. Le président de l’Unatech (Union européenne pour la promotion des formations techniques des métiers de l’hôtellerie) a consacré sa vie à la formation et à la promotion des jeunes hôteliers : « Rien ne permet aujourd’hui aux étudiants de faire valoir leur créativité et leur esprit d’entreprise ». Et voilà Pierre Berthet, bouillonnant comme les marmites de Lesdiguières, qui active son réseau et descend à la cave de son domicile de Boulogne chercher trois cartons d’archives : «A ce jour, le seul concours novateur a été la Bourse Evian-Badoit. Cette opération de mécénat industriel a permis à une génération d’hôteliers de faire valoir la pertinence de leurs idées et de leur imagination, leur capacité à monter des projets et à anticiper ce que seraient les tendances de demain. Evian-Badoit a été un révélateur de talents. Pendant 21 ans, j’ai participé à tous les jurys. En octobre 2002, Bernard Lapeyre alors directeur général de Danone m’écrivait que des raisons économiques, entre autres, avaient justifié la fin de ce concours emblématique. Nous étions effondrés. »

La nostalgie du plus grand concours qu’aient connu les écoles hôtelières : la Bourse Evian-Badoit

La première édition de la Bourse Evian-Badoit eut lieu en 1982 pour s’achever en 2002 soit 21 ans plus tard. L’objet de ce concours ouvert à tous les élèves des lycées hôteliers de France était de permettre aux étudiants de proposer un projet d’entreprise. Dans sa première version de 1982 à 97, toutes les audaces étaient permises à condition d’être capable de les défendre devant des jurys très affûtés (restaurateurs, banquiers, journalistes…). « Les proviseurs, les professeurs, les membres des jurys…, nous étions tous estomaqués par l’aplomb de ces jeunes d’à peine 20 ans lorsqu’ils soutenaient leur projet devant des auditoires de 15 personnes. Il fallait en vouloir, croyez-moi. Leur imagination et leur enthousiasme étaient sans limites. Il y avait des projets loufoques comme des restaurant sous la mer, dans des roulottes ou des trains, des concepts de restauration humanitaire, une radio libre gastronomique, des établissements avec des menus en braille, des services télématiques pour le minitel », s’exalte Pierre Berthet. « On peut se rendre compte aujourd’hui que ces projets anticipaient les changements sociétales qui allaient toucher nos métiers. C’était de la veille d’innovation. Observer ce qui est proposé par des jeunes de 20 ans est très intéressant car cela permet de se tenir au courant de ce que sera la nouveauté dans 10 ans », ajoute Eric Bidault, lauréat du concours en 1982 et qui deviendra directeur marketing chez Lucien Barrière à 26 ans. En 1997, la Bourse Evian-Badoit des Jeunes Talents mute en Bourse des Jeunes Créateurs, se restreint aux seuls BTS et se recentre désormais sur la fiabilité des projets. « Permettre à des jeunes de bâtir clé en main un projet d’entreprise était un territoire d’expression « out of the box » comme diraient les américains. La possibilité de sortir des schémas classiques, de se faire connaître mais aussi de se découvrir soi-même, d’affronter les premiers contradicteurs. Tous ceux qui ont participé à ce concours à mon époque ont réussi avec des parcours singuliers », ajoute Eric Bidault. Emmanuel de Chaunac, directeur général de Christie’s France, lauréat du concours en 1982, devenu président du jury de l’édition 2001 d’ajouter : « Il y avait de la fraîcheur, un état d’esprit. La jeunesse des participants leur octroyait cette formidable liberté qui disparait avec l’âge, les responsabilités et l’appréciation de la notion du risque. »

Et si…

Le groupe Danone relance un concourt, la Bourse Badoit, à destination des jeunes (et moins jeunes) chefs et sera dotée de trois chèques de 10 000  euros. Bien que différent de ses éditions précédentes, il s’agit de soutenir un projet de création de restaurants ou de concepts de restauration novateurs. C’est Marie-Laure Jarry, chef de groupe support à la direction commerciale du groupe Danone qui est en charge de ce nouveau format. On détecte d’ailleurs chez cette jeune femme l’enthousiasme qui a fait, jadis, les grandes heures de la Bourse Evian-Badoit : « Notez bien que la nouvelle version s’adressera aux professionnels. On ne peut pourtant totalement exclure qu’un concours dans l’esprit de celui des années 80-90, à destination des écoles hôtelières, puisse renaître un jour ». Au vu de la nostalgie encore présente en dépit de 7 années d’absence, on peut imaginer de la part des anciens parrains (Franck Riboud, Pierre Cardin, André Daguin…) mais aussi du réseau des anciens lauréats que tous répondront présents dans l’hypothèse où une Bourse Evian-Badoit viendrait à renaître.