Des professionnels français à bord du plus grand paquebot du monde

Dominique Gamba et Thierry Houlbert sont en charge respectivement de la restauration et de la pâtisserie au sein du groupe Royal Caribbean Cruise Line. Ils sont responsables des vingt restaurants de l'Harmony of the Seas, sorti des chantiers de Saint-Nazaire et inauguré cet été en Méditerranée.

Avec ses 2 747 cabines, l'Harmony of the Seas peut accueillir 6 410 passagers. Une ville flottante qui compte 20 restaurants, 250 cuisiniers et 600 employés de salle parmi les 2 300 membres d'équipage de 77 nationalités différentes ! Et parmi eux trois Français, dont Dominique Gamba et Thierry Houlbert, qui sont en charge respectivement de la restauration et de la pâtisserie au sein du groupe américain Royal Caribbean Cruise Line, propriétaire du navire.

Les deux professionnels supervisent les 280 restaurants des 24 bateaux de Royal Caribbean, et ont été mandatés cet été en Méditerranée pour diriger les premières croisières de l'Harmony of the Seas. "Sur le plus gros paquebot de croisière du monde, tout est démesure, s'étonne encore Thierry Houlbert. On utilise 500 kilos de farine et 30 000 d'oeufs frais par jour !" Les équipes dédiées à la pâtisserie représentent à elles seules une brigade d'une quarantaine de personnes à bord de l'Harmony. Un effectif nécessaire pour servir quotidiennement 10 000 personnes, passagers et membres d'équipage réunis. "C'est chaque jour un pari", sourit Thierry Houlbert, qui travaille depuis vingt-cinq ans à bord des bateaux de croisière. Le chef pâtissier originaire de Saint-Corneille (près du Mans) a croisé sur sa route Michel Roux et Thierry Atlan. Une carrière atypique, certes, mais dont Thierry Houlbert ne se lasse pas, partageant désormais son temps entre les bateaux, le siège du groupe à Miami et la Jamaïque, où il vit avec sa famille. En alternant des périodes d'un mois de repos avec deux mois de travail continu.

 

"Soit on adore, soit on déteste"

"Travailler à bord d'un bateau, soit on adore, soit on déteste", ajoute Dominique Gamba. Le responsable de la restauration de Royal Carribbean a lui tout de suite adoré : "Il faut évidemment aimer voyager et il faut être mobile pour travailler à bord des bateaux de croisière, mais il est aussi indispensable de parler anglais dans cet environnement international." Pour une expérience "véritablement gratifiante" où l'on touche à tous types de restauration, de la plus moderne (avec les expériences moléculaires du Wolderful Restaurant) jusqu'à la plus traditionnelle, comme en témoigne le restaurant Jamie's, de Jamie Oliver, à bord de l'Harmony of the Seas. Thierry Houlbert souligne par ailleurs la liberté dans le choix des approvisionnements : "Ma philosophie, c'est de travailler avec les meilleurs produits, ce que la compagnie entend, c'est pourquoi nous travaillons par exemple avec Valrhona."

Royal Caribbean Cruise Line mise aussi sur le développement des franchises de restauration et snacking à bord de ses bateaux. L'enseigne Starbucks est notamment présente sur l'Harmony of the Seas. Une politique pour mieux amortir le coût de fabrication du navrire qui s'élève à 1,5 milliard d'euros. Une façon également d'ouvrir l'offre de bar et de restauration à une clientèle plus large, plus jeune, plus familiale.

Francis Matéo