Mises en place et cuissons sereines avec le Vario Cooking Center

À quelques minutes à peine du centre de Rennes, l’établissement de Rachel Gesbert, La Fontaine Aux Perles, est un pur ravissement. Ce chef hors pair qui adore travailler le poisson est aussi un redoutable chef d’entreprise. Lors du réaménagement de sa cuisine, il a privilégié les appareils polyvalents et son choix s’est porté sur le Vario Cooking Center de Frima pour réaliser de nombreuses cuissons, en mise en place comme à l’envoi. Démonstration en images.

Josian Bouffay et Gauthier Legast, les deux seconds de Rachel Gesbert préparent une crème de coquillage qui va accompagner le bar de ligne qui a été pêché dans la nuit (deux mareyeurs approvisionnent le restaurant jusqu’à 2 fois par jour: Marée Lux et La Mouette).

Des coques vont rentrer dans la composition de cette sauce. Un peu de beurre, un peu de vin blanc…

Les coques seront cuites en 2 mn (160/180°C) sans qu’il soit nécessaire de les remuer. Il n’y a plus de risque de casser les coquilles. Une fois la cuisson terminée, la marmite bascule, se nettoie à l’aide de la douchette intégrée…

On va pouvoir utiliser à nouveau la marmite pour cuire du risotto et attaquer la cuisson des poissons sur la plancha (lieu jaune, bar de ligne, Saint Jacques, langoustine...).

Pendant que le risotto mijote (25 mn environ avec un riz carnaroli à 180°C puis 87°C), les poissons sont retirés au fur et à mesure des cuissons : simple aller-retour pour les St jacques, cuisson unilatérale pour le lieu… Avant l’envoi, ce dernier sera terminé au four (Self Cooking Center), 4 mn en chaleur sèche. Il sera servi avec un beurre clarifié.

Le risotto est cuit.

On va pouvoir dresser le risotto d’asperges aux Saint jacques, crème légère au lard… Bon appétit !

Plus d’infos sur le Vario Cooking Center (VCC) : frima.fr