La cuisine à la loupe : esthétique et ergonomie
Équipements et nouvelles technologies - mercredi 24 novembre 2010 11:16
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Paris (VIIIe) (75) Ancien fidèle d’Alain Ducasse Frédéric Vardon avec son fonds d’investissement Corfou a ouvert le 39 V (trente-neuf cinq) dans le triangle d’or. Au 6e étage d’un bel immeuble, ce local en couronne autour d’une belle cour a nécessité des trésors d’ingéniosité, surtout en cuisine, pour lui donner un cachet et une efficacité étonnants.
La cuisine se décompose en trois plans centraux et un double : ici, le 2e piano central principal avec un wok à induction, un bain marie-cuiseur qui peut servir aussi de couscoussier, de deux plaques Ecotherm Therma Electrolux, et un four Tandoori inclus dans le meuble.
Au premier plan, le passe-froid suivi du passe-chaud.
L’îlot froid, équipé d’un bac réfrigéré à saladette d’une plaque à induction et d’un grill yakitori avec foyer à charbon intégré dans le meuble (afin de réaliser les petites brochettes d’entrée).
Ce tour de force intègre le respect des normes HACCP alors que l’on ne dispose que d’une entrée verticale pour accéder à l’établissement, d’où des locaux poubelles réfrigérés aussi clos qu’une chambre froide. La cuisine tout en longueur dispose d’un passe de 12 mètres de long. Elle frappe par la qualité de ses inox ‘marine’ et par le nombre de tiroirs chauds et froids qui équipent les plans de travail et d’envoi. En effet l’exiguïté du local ne permet que de petites chambres et armoire froides. Le passe est équipé d’une longue saladette réfrigérée qui aide à la finalisation du dressage à l’envoi ainsi que de deux points d’eau à commande automatique. L’ergonomie est au centre de tous les détails d’implantation du lieu. En préparation, les postes poissonnerie et légumerie sont munis de bacs réfrigérés et de grilles qui optimisent les surfaces de travail.
La cuisine se décompose en trois plans centraux et un double plan adossé. Le premier plan, l’îlot froid, est équipé d’un bac réfrigéré à saladette, d’une plaque à induction et d’un grill yakitori avec foyer à charbon intégré (afin de réaliser les petites brochettes d’entrée). Tout le reste du meuble est muni de tiroirs froids. Le plan adossé en face de cet îlot est aussi dévolu à la partie froide avec un micro-ondes sophistiqué ‘Vapo saveur’. A côté, entre ce plan et la rôtissoire, dans un recoin, une minisauteuse et un four 6 niveaux mini MKN.
Le second plan central, le chaud, est équipé d’un wok à induction, d’un bain-marie cuiseur qui peut servir de couscoussier, de deux plaques Ecotherm de Therma, et d’un four tandoor. Avec le yakitori d’un côté et le tandoor de l’autre, on se trouve dans une conception très originale de l’équipement. Le tandoori sert aux grosses pièces, en cuisson forcée ou en cuisson lente. Les deux plaques Therma, d’après Frédéric Vardon qui surveille ses équipes de près, permettent des utilisations très diversifiées du mijotage au poêlage puissant.
En adossé, la rôtissoire, équipée d’une friteuse, de deux planchas (dont une rainurée en demi-surface), et d’une broche 89 (de Paul Valet). En dessous un tiroir chaud et des tiroirs froids. Au-dessus de l’îlot central chaud, côté passe, au bord de la hotte un pont chauffant amovible permet les dressages chauds délicats.
Des détails
La cuisine est un trésor de détails ergonomiques : prises incluses dans les meubles et jamais fixées au mur, formes de tous les inox (dont celui en un seul bloc de la plonge batterie), barre à bons de commande aimantée sur le passe. Le troisième îlot est dévolu aux desserts avec des meubles froids sous le plan de travail. En face, en adossé, se trouvent une plaque à induction et des tiroirs froids. Dans le recoin qui suit ont été placés les fours Guyon, statique, étuve et ventilé pour la pâtisserie. Les plans de travail de la pâtisserie sont éclairés en complément par de la fibre optique.
La brigade de cuisine se compose de 8 personnes qui servent 30 à 40 couverts par service du lundi au vendredi. Le samedi et le dimanche peuvent être privatisés. Le ticket moyen est de 65 € à midi, 85 € le soir. La jeune sommelière est aidée par une magnifique cave à vin vitrée aménagée en salle, éclairée, elle participe du décor.
| E. Delalande |
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