La formation au centre des Etats généraux de la restauration

Je viens de participer aux états généraux de la restauration et je dois dire que rarement le formateur que je suis s’est senti aussi utile.

A l'occasion des Etats Généraux de la restauration, le mot formation a été présent en permanence dans au moins une intervention sur deux. L'idée : former les patrons des restaurants pour qu’ils deviennent de vrais managers, former les collaborateurs pour qu’ils accueillent bien les clients, former les cuisiniers pour qu’ils deviennent des pros de la cuisine, former des maîtres cuisiniers qui à leur tour formeront des apprentis etc. Mieux que cela le gouvernement semble prêt à octroyer des moyens via un fond de modernisation : le rêve !
Seulement des choses très désagréables ont aussi été dites : les formateurs sont des refoulés de la profession et dans les écoles hôtelières il y aurait à boire et à manger... et même pas une école de classe internationale dans la patrie de la restauration…

Des formations selon les compétences

Alors je me sens obligé de dire plusieurs choses. Je crois que ce serait trop simple de dire que l’on a les formateurs que l’on mérite.
Mais d’abord sur la compétence des formateurs : un bon cuisinier ou un bon directeur de salle ne sont pas forcément de bon formateurs et réciproquement, de même que ce n’est pas parce que l’on maîtrise la salle et /ou la cuisine que l’on sera un bon patron de restaurant : ce sont des compétences différentes. 
Ensuite les écoles hôtelières, il y a incontestablement un décalage important entre l’enseignement dispensé et les besoins actuels de la profession. Mais quand j’aborde le sujet avec les enseignants, ils sont les premiers à s’en plaindre, seulement ils doivent préparer leurs élèves aux examens. Et ils ne comprennent pas pourquoi les représentants de la profession présents dans les commissions qui définissent le contenu de l’enseignement et des examens cautionnent des parcours qui ne serviront probablement qu'à la haute gastronomie c'est-à-dire selon les chiffres que Bernard Boutboul a cités, 4% du marché (même s'ils réalisent 27% du chiffre d'affaires de la restauration commerciale).
Pour les écoles hôtelières de réputation internationale il me semble, sans citer de noms, que plus d’une dans l’hexagone est reconnue dans le monde pour la qualité de son enseignement en cuisine ou en management.
Enfin au risque d’être totalement désagréable je suis bien placé pour savoir qu’a la moindre crise économique le budget formation fait partie de ceux que l’on réduit en premier.

Mettre en place un vériitable dispositif de formation

Aussi pour sortir de ces vaines querelles je crois qu’une des retombées intéressante des Etats Généraux serait de mettre en place un véritable dispositif pour une formation adaptée aux besoins actuels de la restauration.
Bien sûr le développement de l’apprentissage avec les Maîtres Restaurateurs en sera le premier maillon. A condition, comme l’ont dit les ministres, d’être dans cette démarche de transmission de maître à élève et non comme certains pourraient être tentés de le faire, de chercher à obtenir de la main d’œuvre à bon compte.
Ensuite de créer de véritables parcours qui permettent à un collaborateur d’évoluer du bas de l’échelle vers des responsabilités de management, avec à chaque étape des formations appropriées. Ces dispositifs existent dans les chaines de restauration. Pour n’en citer qu’un, celui de Courtepaille a permis de réduire le turn-over de moitié au fil des années. Pourquoi la profession ne se doterait-elle pas de dispositifs similaires pour les indépendants ? 
Et justement pour réduire le turn-over, il faut admettre que les personnes que l’on recrute maintenant sont pour la plupart sans qualifications, les premiers moments d’intégration dans l’équipe et la formation initiale sont donc cruciaux. Il existe maintenant des possibilités intéressantes pour les formations en salle avec l’e-learning à condition de développer un tutorat pour accompagner le nouveau collaborateur dans sa mise en pratique des savoirs transmis. La profession pourrait se doter d’une plateforme proposant les bases du "savoir accueillir et servir". A charge pour le tuteur d’enseigner les particularités et les plus de son établissement.
Enfin une formation pour que les patrons de restaurants deviennent de vrais managers. D’abord soyons clair, les techniques de management s’enseignent mais être entrepreneur c’est un don. Peut-on apprendre à un entrepreneur à devenir un bon manager ? La réponse est oui et les formations existent encore faut-il que les patrons de restaurants choisissent d’investir le temps nécessaire pour suivre ou faire suivre à leur successeurs un cycle de formation qui leurs permettra d’acquérir les savoirs nécessaires. Les chaines de restaurants se sont dotées de ce type de cycles. La profession peut facilement avec les formateurs qui interviennent pour les chaînes construire son propre cycle, mais y aura-t-il des participants ?