Laurent Prat remporte le 21ème concours Le Bœuf Les races à viandes
Formation - Écoles - mercredi 13 mai 2009 19:45
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C’est un jeune du Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Toulouse qui vient de bluffer le jury avec un travail remarquable, lors de la finale nationale, ce matin, au Ritz.
Laurent Prat, le lauréat 2009 et Michel Roth, président du jury.
Les finalistes avec Michel Roth, pour le jury dégustation et Dominique Potier, directeur de l'Ecole Ritz Escoffier, pour le jury cuisine.
Le jury dégustation : Henri Baladier, président de Fil Rouge, Lionel Veillet, chef second à l'Elysée, Christian Etchebest, Le Troquet à Paris et Michel Roth.
Au premier plan, autour du vainqueur, Michel Roth, Patricia Morel, proviseur du Lycée d'hôtellerie et de tourisme d'Occitanie à Toulouse et Jérémie Morin, chef parrain, Le Métropolitain à Toulouse.
« ça, c’est un plat de concours », dit Michel Roth admiratif devant le Duo de bœuf et ses petits légumes, chartreuse de foie gras au gingembre que Laurent Prat vient de réaliser dans les cuisines de l’Ecole Ritz Escoffier. « Son travail a du goût, de la finesse, il est équilibré et met bien la viande en valeur », commente le chef 2 étoiles du Ritz. « C’est une très bonne cuvée, ajoute-t-il. D’année en année, on voit le niveau monter. C’est d’autant plus flagrant depuis que les jeunes ont un chef parrain. Dans les plats qu’ils présentent, on voit la forte implication des enseignants comme des professionnels ».
Laurent Prat, qui, sur le coup, n’en revient pas de sa victoire, était très bien entouré. Outre ses professeurs, son chef parrain, Jérémie Morin, Le Métropolitain à Toulouse (qui a travaillé au Meurice avec Yannick Alléno et au Bristol avec Eric Fréchon), s’est vraiment impliqué dans l’aventure. « Je lui ai donné des conseils, prêté du matériel… Jean-Marie Gauthier, de l’Hôtel du Palais à Biarritz, Philippe Mille, du Meurice ou encore Jean-Luc Danjou, ancien chef des travaux du Lycée de Toulouse, sont aussi intervenus pour l’aider à améliorer son plat. Travailler avec lui, c’est bien le rôle d’un chef parrain non ? », demande Jérémie Morin. Quant à Patricia Morel, proviseur du Lycée du vainqueur, elle est évidemment ravie du succès de son élève : « Quand on se donne du mal, ça paye ! C’est un exemple et un encouragement pour les autres élèves ».
90 élèves de toute la France (Terminale Bac Pro ou 1ère année BTS) ont participé aux finales régionales au cours de l’année pour gagner l’une des dix places en finale. Ils ont eu 4 heures pour réaliser leur recette personnelle qui devait comprendre des morceaux de bœuf du quartier avant (collier, macreuse, paleron, jumeau…) peu onéreux et qui offrent une grande diversité de goût. Comme ont pu le démontrer les jeunes finalistes dont vous pourrez retrouver les recettes en ligne sur notre site. Ce concours, organisé par la Commission des races à viande d’Interbev et l’Association nationale du bétail et des viandes, prend du galon chaque année. Sa reconduction en 2010 est naturellement confirmée.
| Nadine Lemoine |
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