Le lycée hôtelier parie sur ses élèves malvoyants

Saint-Gaudens (31) Cinq élèves malvoyants préparent un bac pro cuisine dans un centre médico-social à vocation hôtelière (CMSH), une expérience unique en France.

Leur professeur de cuisine, Laurent Descoux, n'avait jamais enseigné à des élèves déficients visuels. Mais, précise-t-il, “pour moi, ce sont des élèves comme les autres” : “ils travaillent avec le même matériel que celui utilisé dans les cuisines professionnelles. L'essentiel, c'est de ne pas aller trop vite. À nous, enseignants, de nous adapter à leur handicap, à eux de développer leurs autres sens, surtout le toucher.”

“Tu n'as pas besoin de voir, tu dois toucher, suivre l'os”, conseille-t-il, en prenant la main hésitante d'un élève, le guidant dans la découpe d'un poulet. Le cours se poursuit par la préparation de légumes en brunoise. Demeurent quelques tâtonnements pour se saisir d'une carotte, l'identifier mais “c'est comme quand tu cisèles de l'échalote, tu n'as pas besoin de regarder ce que tu fais, ton geste doit être machinal”, ajoute Laurent Descoux, qui est assisté par Viviane Darroze, chef-propriétaire jusqu'en 1992 du restaurant éponyme à Toulouse (1 étoile Michelin).

Fier d'être là

Les élèves doivent d'abord apprendre à se repérer dans l'espace. Un exemple parmi d’autres : du fait de leur déficience, ils ne perçoivent pas la flamme, d'où la nécessité d'écouter le sifflement du gaz avant d'allumer les plaques de cuisson. Les exemples sont multiples. Plus que jamais, ils doivent rester concentrés.

Âgés de 16 à 18 ans, Jennifer, Julien, Morgan, Thomas et Barthélemy, ont jusqu'ici vécu, leur handicap comme un rejet, en établissements scolaires ou au sein de structures spécialisées. “C'est une fierté personnelle d'être là”, souligne Julien, titulaire d'un baccalauréat, que l'on destinait en raison de son handicap au métier de kinésithérapeute. Morgan a déjà eu une première expérience dans la restauration “mais on m'avait mis à la plonge”. Jennifer, les yeux dissimulés derrière des lunettes noires, est résolue à réussir : “Ce n'est pas si compliqué que cela. On a des profs à notre écoute.”

Des cuisiniers comme les autres

Afin de favoriser l'autonomie des élèves, l'internat est obligatoire et un suivi est assuré avant et après les cours, avec des activités culturelles ou sportives. “La difficulté, c'est de réussir à en faire des cuisiniers comme les autres”, résume Viviane Darroze.
Le CMSH de Saint-Gaudens s'est engagé à trouver un emploi aux élèves qui obtiendront leur bac pro. Les enseignants sont des professeurs de l'Éducation nationale, assistés d'éducateurs spécialisés dans la déficience visuelle, membres de l'association Épicure à l'origine du projet.