Recette de chef à chef : Quasi de veau en mignonnette de poivre et persil simple, jus de veau et aumônière de légumes oubliés par Hervé Ancelot

Ingrédients pour 4 personnes :
0,800 kg de quasi de veau paré
1 morceau de crépine de porc
Quelques branches de persil
Un peu d’huile
Sel, poivre

Sauce :
0,025 kg de beurre
Quelques pelures de truffes
0,30 l de jus de veau frais

Aumônière :
0,50 l de crème fleurette
0,020 kg de beurre
4 panais
8 topinambours
Quelques graines de cumin

Progression
La veille - Gratiner les légumes
- Éplucher, laver les panais et les topinambours, les tailler en cubes de 2 cm et les cuire à l’eau bouillante salée.
- Une fois juste cuits, les égoutter, les ranger dans un plat à gratin, saler, poivrer et ajouter les graines de cumin.
- Mouiller avec la crème et cuire 30 à 40 minutes au four à 180°C.
- Laisser refroidir et réserver au froid.

Le jour même - Cuire le quasi
- Tremper la crépine à l’eau froide, l’égoutter et l’étaler sur le plan de travail.
- Effeuiller la moitié du persil, saler, poivrer et poser le quasi dessus.
- Répartir le reste de persil, saler, poivrer de nouveau, envelopper la viande avec la crépine et ficeler comme un rôti.
- Colorer le quasi dans une cocotte avec un peu d’huile, puis cuire au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes.
- Laisser reposer après cuisson.

Réaliser les aumônières
- Étaler les feuilles de brick et les badigeonner d’un peu de beurre fondu.
- Répartir le gratin de légumes au milieu, ramener les bords et les maintenir à l’aide d’un pique en bois pour fermer les aumônières.
- Au dernier moment, les réchauffer quelques instants au micro-ondes puis les colorer au four chaud.

Confectionner la sauce
- Réduire le jus de veau d’un tiers, ajouter les pelures de truffes hachées et assaisonner.
- Hors du feu, incorporer le beurre et réserver au bain-marie.

Dresser
- Trancher le quasi de veau et disposer les tranches sur assiettes avec les aumônières.
- Napper de sauce, décorer par exemple de tomates cerise et servir très chaud.

La finesse du veau est préservée grâce à la crépine.
Vin conseillé : un irancy de chez Monsieur Ferrari.