«La Cuisine expliquée» : une nouvelle méthode de lecture pour comprendre la cuisine

Gilles Charles, professeur de production culinaire au Lycée Jacques Cœur de Bourges vient de signer un ouvrage aux Editions BPI : La Cuisine Expliquée. Le contenu, également disponible sur les Blogs des Experts de lhotellerie-restauration.fr, est assurément une nouvelle méthode de lecture pour comprendre la cuisine. Rencontre avec l’auteur.

L’Hôtellerie-Restauration : Depuis combien d’années travaillez-vous sur cet ouvrage qui est le fruit d’un travail colossal ?
Gilles Charles : J’ai passé globalement 10 ans en tout. Soit 5 ans de recherche, d’analyse et de collecte de techniques, 5 ans pour construire le CD et rédiger le livre.
A l’heure où tout doit aller très vite, j’ai eu la chance de travailler avec un éditeur qui m’a laissé le temps de construire, de rédiger. De même, la société chargée de la mise en page a réalisé un important travail de composition.

L’H-R : A qui s’adresse cet ouvrage ?
GC : Il s’adresse aux élèves d’écoles hôtelières du CAP au BTS, aux professionnels qui souhaitent remettre à jour leurs connaissances mais également aux particuliers passionnés de cuisine qui souhaitent créer leur propre recette.
Chaque technique est simple. L’assemblage des techniques entre elles peut former un plat ou une recette plus ou moins complexe.

Chaque technique est expliquée simplement... avec une partie qui développe les phénomènes physico-chimique, une notion désormais indissociable de l’apprentissage de la cuisine

C'est l’assemblage des techniques entre elles qui peut former un plat ou une recette plus ou moins complexe.

L’H-R : C’est un ouvrage très dense dans lequel vous avez non seulement abordé les techniques de base, les recettes etc. mais aussi les phénomènes physico-chimiques ? Est-ce désormais une notion indissociable de l’apprentissage de la cuisine ?
GC : Quand quelqu’un comprend un geste et les raisons de son utilité dans une technique, il va tout de suite mieux retenir.
Le progrès et notamment les connaissances issues de l’industrie nous conduisent à prendre en compte ces notions physico-chimiques. Le livre transcrit tout ce qui peut être dit dans un cours de cuisine ou dans une cuisine professionnelle. Je crois qu’en cela, il faut souligner l’importance du travail d’Hervé This dans ce domaine qui a permis aux cuisiniers de mieux comprendre leurs gestes, voire de les remettre en cause pour les modifier et les améliorer. Les professeurs de sciences pourront également l’utiliser pour concrétiser certaines connaissances.

L’H-R : Vous abordez la notion de fiche technique sous un angle original. Pouvez-vous nous l’expliquer ?
GC : Je voulais que l’on puisse avoir à disposition une sorte de méthode de lecture dans laquelle on apprend des mots (les techniques) que l’on va ensuite assembler pour former des phrases (les recettes).
Comme en grammaire, il y a alors des règles, des accords à respecter.
Si les accords de goût sont corrects, la phrase sonnera bien sinon, elle risque d'être fade voire incompréhensible.

En respectant les règles techniques de chaque phase, de chaque technique, il est possible d'assembler ces modules à la manière d'une phrase et ainsi de créer une recette. Comme pour la construction d'une phrase, une certaine harmonie, une certaine beauté est nécessaire pour que la recette ait un sens.

A la manière des mots qui possèdent des racines, des préfixes ou des suffixes, les techniques ont une construction particulière, un ordre de réalisation précis (des phases techniques).
La fiche technique utilisée dans l’ouvrage est bâtie de manière à mettre cela en évidence. Si la fiche technique est bien construite, elle permet de comprendre le résultat à atteindre.
L’apprentissage par les recettes complètes revient à apprendre à lire en retenant des phrases complètes d’auteurs célèbres. Les élèves doivent comprendre que les recettes (bœuf bourguignon, blanquette de veau) sont des assemblages de phases techniques simples (ragoût à brun au vin rouge, pocher une viande, velouté de veau,…).
Les techniques étudiées font partie des référentiels de l’Education Nationale. La méthode développée dans l’ouvrage est utilisée couramment par les cuisiniers et formateurs.

L’H-R : Le livre est décliné sur plusieurs supports : DVD, blog de lhotellerie-restauration.fr. Est-ce là encore une évolution qui vous semble inéluctable ? Pourquoi ?
GC : Les publics d’élèves et nos environnements de travail ont fortement évolué. Il s’agissait d’intégrer ces nouvelles approches (TICE).
J’avais souhaité utiliser les liens hypertextes pour structurer et hiérarchiser les techniques et pouvoir également mener des recherches très rapidement à partir de mots-clés.
Le blog permet d’avoir des réponses complètes à une question posée. Plusieurs personnes peuvent intervenir. C’est de la totale interactivité !

L’H-R : Comment vos élèves ont-ils perçu cet ouvrage ?
GC : Les élèves ont aimé les nombreuses photos qui permettent d’illustrer les gestes techniques mais également les schémas et illustrations qui permettent de mieux comprendre les variations au sein d’une technique (généalogie), les familles ou la composition physique d’une préparation (présence de liquide, de bulles d’air, coagulation,…).
Ce livre est construit à la manière d’une bande dessinée. Chacun vient y chercher son bonheur.