Une recette de Reine Sammut (Auberge de la Fenière à Lourmarin, dans le Vaucluse) : Salade de pourpier et cigale de mer au gingembre confit et huile d’olive de Lourmarin

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 cigales de mer d’environ 400 g
• 200 g de pourpier
• 50 g de gingembre confit
• 50 g de perles de manioc
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive de Sicile
• 1 oignon
• 10 cl de vin blanc
• PM : sel, poivre, huile d’olive

Progression

• Trier et laver le pourpier.

• Tailler le gingembre en julienne. Mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition. Égoutter, rincer et recommencer une fois.

• Cuire les perles de manioc environ 10 min dans de l’eau bouillante salée ; rincer à l’eau froide, égoutter, mettre dans un récipient et ajouter une goutte d’huile d’olive.

• Cuire les cigales dans l’eau bouillante salée pendant 5 à 7 min.

• Décortiquer la cigale, garder la queue et réserver.

• Récupérer toute la chair dans la tête, tailler en dés et réserver.

• Dans une casserole, faire revenir dans l’huile d’olive 1 oignon émincé avec les carcasses de cigales. Déglacer avec le vin blanc, faire bouillir et mouiller avec de l’eau. Laisser réduire jusqu’à obtenir environ 5 à 6 cuillères à soupe de fumet de cigale.

• Dans un saladier, mettre le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin vieux, ajouter le sel et le poivre, ainsi que le fumet de cigale. Émulsionner en versant l’huile d’olive.

• Mélanger le gingembre et la chair coupée en dés, assaisonner avec sel, poivre et huile d’olive.

Dressage

• Dresser le pourpier en couronne dans chaque assiette.

• Placer tout le long du diamètre de l’assiette le quart du mélange au gingembre et couvrir avec une queue de cigale émincée ; parsemer le pourpier de perles de manioc.