Une recette de de Jean-Claude Brugel, chef des cuisines du Monte Carlo Beach : Pavé de gros loup rôti aux herbes sauvages, jus de petits pois à l’olive, légumes compotés ensemble au basilic

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 loup sauvage d’1,6 kg

• 100 g d’aubergine

• 100 g de courgettes

• 100 g de courge

• 200 g de tomates

• 150 g de petits pois

• 50 g d’oignon

• 50 g de poivron jaune

• 60 g de poivron rouge

• 50 g de poivron vert

• 25 g d’ail

• 1 botte de basilic

• 1 dl d’huile d’arachide

• 0,5 dl d’huile d’olive

• 30 g d'olives noires dénoyautées

• 0,5 l de bouillon de volaille

• PM : fenouil sec, thym sec, romarin, sel, poivre

Progression

• Faire préparer le loup par son poissonnier (faire lever le loup en filet et le découper en pavé assez épais).

• Mettre à mariner avec les herbes sèches et l’huile d’olive.

• Éplucher tous les légumes et les laver pour la compotée, puis les couper en gros morceaux.

• Mettre à cuire avec de l’huile d’olive les oignons et les poivrons de 3 couleurs.

• À part, faire sauter à l’huile les aubergines, les courgettes et la courge.

• Monder les tomates, épépiner et concasser.

• Assaisonner ; faire mijoter tous les légumes ensemble pendant 35 min.

• Plonger les petits pois dans de l’eau bouillante fortement salée pendant 4 min et les mixer avec le bouillon de volaille et un peu d’huile. Assaisonner.

• Mettre à cuire les pavés de loup.

Dressage

• Disposer les tranches de loup et la compotée de légumes sur assiette, saucer du jus de petits pois, et décorer selon vos souhaits.