Une recette de de Jean-Claude Brugel, chef des cuisines du Monte Carlo Beach : Pavé de gros loup rôti aux herbes sauvages, jus de petits pois à l’olive, légumes compotés ensemble au basilic
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Ingrédients pour 4 personnes
• 1 loup sauvage d’1,6 kg
• 100 g d’aubergine
• 100 g de courgettes
• 100 g de courge
• 200 g de tomates
• 150 g de petits pois
• 50 g d’oignon
• 50 g de poivron jaune
• 60 g de poivron rouge
• 50 g de poivron vert
• 25 g d’ail
• 1 botte de basilic
• 1 dl d’huile d’arachide
• 0,5 dl d’huile d’olive
• 30 g d'olives noires dénoyautées
• 0,5 l de bouillon de volaille
• PM : fenouil sec, thym sec, romarin, sel, poivre
Progression
• Faire préparer le loup par son poissonnier (faire lever le loup en filet et le découper en pavé assez épais).
• Mettre à mariner avec les herbes sèches et l’huile d’olive.
• Éplucher tous les légumes et les laver pour la compotée, puis les couper en gros morceaux.
• Mettre à cuire avec de l’huile d’olive les oignons et les poivrons de 3 couleurs.
• À part, faire sauter à l’huile les aubergines, les courgettes et la courge.
• Monder les tomates, épépiner et concasser.
• Assaisonner ; faire mijoter tous les légumes ensemble pendant 35 min.
• Plonger les petits pois dans de l’eau bouillante fortement salée pendant 4 min et les mixer avec le bouillon de volaille et un peu d’huile. Assaisonner.
• Mettre à cuire les pavés de loup.
Dressage
• Disposer les tranches de loup et la compotée de légumes sur assiette, saucer du jus de petits pois, et décorer selon vos souhaits.
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