Une recette de Damien Cazaux, l'Aragon à Juillan (65) : Carpaccio de lotte fumée, julienne de chou aillé

Ingrédients pour 15 personnes

Chou : 2 pièces
Lotte : 1 queue
Sucre : 400 g
Gelée de coing : 150 g
Gelée de piment : 30 g
Eau : 50 g
Huile olive : 60 g
Coriandre : 1 bouquet

Progression :
Julienne de chou :
- Tailler le chou en julienne en prenant soin d’enlever les premières feuilles ainsi que les côtes.
- Faire suer 2 têtes d’ail haché finement dans de la graisse de canard.
- Cuire doucement le chou, assaisonner à mi-cuisson.
- Retirer du feu quand il est encore un peu croquant.

Lotte fumée :
- Laver, peler et lever la queue de lotte.
- Assaisonner de sucre, de sel, de poivre et laisser mariner pendant 24 h.
- Fumer la lotte toute une journée.
- Former en rouleau dans du film et passer en cellule.
- Tailler des tranches de 2 mm.

Marinade :
- Mixer la gelée de coing, la gelée de piment, l’eau, l’huile et la coriandre. Assaisonner, réserver au frais

Dressage :
- Disposer le carpaccio de lotte fumée autour d’un cercle.
- Passer un peu de marinade au pinceau sur la lotte.
- Garnir le cercle de julienne de chou bien tiède.
- Finir avec quelques grains de sel noir d’Hawaï sur le carpaccio.
- Possibilité de servir avec un granité au jurançon des sphères d’olive et un petit pain à l’ail.