Recettes et techniques

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Homard breton chemisé aux courgettes et gelée de fruits de la passion

Homard breton chemisé aux courgettes et gelée de fruits de la passion

Une recette de Masafumi Hamano, Au 14 février, Saint Valentin (36) [+] Lire la suite

jeudi 12 avril 2012 15:56
Suprême fondant de pintade et fine mousseline aux herbes fraîches

Suprême fondant de pintade et fine mousseline aux herbes fraîches

Une recette proposée par Eric Guérin, chef de La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44) dans le cadre du mois de la pintade en... [+] Lire la suite

jeudi 12 avril 2012 14:22
Fondant de ganache, biscuit au chocolat au lait et crème glacée à la violette

Fondant de ganache, biscuit au chocolat au lait et crème glacée à la violette

Une recette de Julien Bousseau, restaurant Clovis, Tourrettes-sur-Loup (06) [+] Lire la suite

jeudi 12 avril 2012 11:30
Homard rôti sur carapace, tête farcie aux tomates, girolles et queue de homard, sauce vinaigrette tomate et pistou, tomate ananas, copeaux de noisettes fraîches

Homard rôti sur carapace, tête farcie aux tomates, girolles et queue de homard, sauce vinaigrette tomate et pistou, tomate ananas, copeaux de noisettes fraîches

Une recette de Kei Kobayashi, restaurant Kei à Paris (Ier)... [+] Lire la suite

mercredi 4 avril 2012 16:04
Tout chocolat, mousse chocolat blanc, croustillant caramel chocolat noir, poudre de chocolat au lait, sorbet chocolat noir

Tout chocolat, mousse chocolat blanc, croustillant caramel chocolat noir, poudre de chocolat au lait, sorbet chocolat noir

Une recette de Kei Kobayashi, restaurant Kei à Paris (Ier)... [+] Lire la suite

mercredi 4 avril 2012 16:02
Morceaux de saumon fumé, crumble noisette, poudre d'olives noires séchées, vinaigrette au yuzu

Morceaux de saumon fumé, crumble noisette, poudre d'olives noires séchées, vinaigrette au yuzu

Une recette de Kei Kobayashi, resraurant Kei à Paris (Ier)... [+] Lire la suite

mercredi 4 avril 2012 16:01
Recette de chef à chef : Cigare au chocolat et pralins, crème brûlée à la Havane, café vanille à boire

Recette de chef à chef : Cigare au chocolat et pralins, crème brûlée à la Havane, café vanille à boire

Par Menad Berkani, executive chef, Sofitel Legend Old Cataract – Abtal el Tahrir Aswan, Égypte [+] Lire la suite

lundi 2 avril 2012 11:54
Recette de chef à chef : Filet de merlu à la vapeur, ragoût de pommes de terre rattes au confit de canard et poivrons piquillos, parmesan mousseux

Recette de chef à chef : Filet de merlu à la vapeur, ragoût de pommes de terre rattes au confit de canard et poivrons piquillos, parmesan mousseux

Une recette de Pierre Giannetti, Le Grain de sel à Marseille (Ier)... [+] Lire la suite

jeudi 29 mars 2012 16:25
Foie gras de canard des Landes rôti, purée de pois chiche, échalote confite et raisins de Corinthe, jus aux épices du Sultan

Foie gras de canard des Landes rôti, purée de pois chiche, échalote confite et raisins de Corinthe, jus aux épices du Sultan

Une recette proposée par Hélène Darroze en tant que « marraine » de l'appellation Sauternes Barsac et servie avec un Château La... [+] Lire la suite

vendredi 23 mars 2012 12:44
Salade de maquereaux

Salade de maquereaux

Une recette de Kevin O'Donnel chef de l'Office, qui vient de recevoir le prix Lillet-Lebey 2012Pour 4 personnesPréparer 4 petits maquereaux... [+] Lire la suite

jeudi 22 mars 2012 09:48
Recette de chef à chef : Ris de veau, duxelle de champignons, parfum réglisse

Recette de chef à chef : Ris de veau, duxelle de champignons, parfum réglisse

Une recette de Jean-François Pantaleon, chef de l'Affable qui vient de recevoir le prix Lillet-Lebey 2012.Ingrédients pour 4... [+] Lire la suite

mercredi 21 mars 2012 11:14
Œuf mollet, crème de topinambours, jus truffé et son croûton

Œuf mollet, crème de topinambours, jus truffé et son croûton

Une recette de Cyril Aveline, chef des Bistronomes à Paris, qui vient de recevoir le prix Staub Lebey 2012. Ingrédients : Topinambours, crème liquide, [+] Lire la suite

jeudi 15 mars 2012 15:07

A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Cassolette de langoustines en nage de petits légumes (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEFMarc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet Préparation : 40 mnCuisson : 30 mn Pour 8 personnes : - 40... [+] Lire la suite

mercredi 14 mars 2012 15:57
Recette de chef à chef : Morceau de vieille, cerises glacées au sirop d'érable, pousses de betteraves et épices cajun cacao

Recette de chef à chef : Morceau de vieille, cerises glacées au sirop d'érable, pousses de betteraves et épices cajun cacao

Une recette de Gaël Orieux, Auguste à Paris, et parrain de Mr Goodfish... [+] Lire la suite

mercredi 14 mars 2012 10:12
Sole de petite pêche étuvée aux petits pois et au vin jaune

Sole de petite pêche étuvée aux petits pois et au vin jaune

Recette de Christian Le Squer, Ledoyen à Paris... [+] Lire la suite

mercredi 29 février 2012 14:48
Recette de chef à chef : Givré laitier au goût de levure

Recette de chef à chef : Givré laitier au goût de levure

Une recette de Christian Le Squer, Ledoyen à Paris... [+] Lire la suite

mercredi 29 février 2012 14:44
Pétillant de légumes frais

Pétillant de légumes frais

Une recette de Christian Le Squer, Ledoyen à Paris... [+] Lire la suite

mercredi 29 février 2012 14:40
Recette de chef à chef : Foie gras de canard de Souprosse cuit en cocotte, raisins et pommes, jus de canard au vin du Jura

Recette de chef à chef : Foie gras de canard de Souprosse cuit en cocotte, raisins et pommes, jus de canard au vin du Jura

Par Grégory Coutanceau, restaurant "Les Flots", La Rochelle (17) [+] Lire la suite

mardi 28 février 2012 15:50
Le Caneton rouennais 'Félix Faure'

Le Caneton rouennais 'Félix Faure'

Une recette de Michel Guéret, restaurant Les Quatre Saisons, à Rouen (76). [+] Lire la suite

lundi 27 février 2012 16:06

À L'ARDOISE CE MOIS-CI : Coeur de rumsteck en cocotte, Ecrasé de topinambours et mandarines confites (avec coût matière et coût de production)

Son avis(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)Le rumsteck est une partie de l'aloyau qui se situe en haut de la cuisse... [+] Lire la suite

mercredi 22 février 2012 16:04
Recette de chef à chef : Poêlée d'asperges blanches des sables des Landes vanillées

Recette de chef à chef : Poêlée d'asperges blanches des sables des Landes vanillées

1 kg d'asperges blanches des sables des Lande s1 gousse de vanille 50 g de gingembre mariné au vinaigre 1/2 citron vert 1 botte de ciboulette 50 g... [+] Lire la suite

mardi 21 février 2012 19:07
Carré de porc fermier, topinambours rôtis

Carré de porc fermier, topinambours rôtis

Une recette de Florent Ladeyn, L'Auberge du Vert Mont, Boeschèpe (59) [+] Lire la suite

vendredi 17 février 2012 12:06
Recette de chef à chef : Chou farci à l'ancienne

Recette de chef à chef : Chou farci à l'ancienne

Une recette d'Alain Parodi, La Table du Royal, à Saint-Jean-Cap-Ferrat (06). [+] Lire la suite

vendredi 10 février 2012 10:29
À lire : 'Cristallines' de Michel Trama

À lire : 'Cristallines' de Michel Trama

"Sorcellerie, sciences, métamorphoses, tout cela se trouve dans les Cristallines", résume l'académicien Michel Serres en préface de l'ouvrage [+] Lire la suite

mardi 31 janvier 2012 15:31
"Divines tartines" aux éditions Sud-Ouest

"Divines tartines" aux éditions Sud-Ouest

Divines Tartines - Carole Glemet et Aube Legleye Photographies de Claude Prigent Editions Sud-OuestPrix : 24.90 €  [+] Lire la suite

vendredi 27 janvier 2012 17:23