Denis Le Métayer a découvert la restauration chez McDonald's, pendant ses études en économie. Après un poste de responsable au sein de Green
Sushi, il envisage de monter son affaire avec un associé, Alexandre Delomier. C'est
en lisant un article sur les hot-dogs qu'il réalise que l'offre est peu
présente à Bordeaux. "Nous
voulions retravailler les classiques avec de bons produits. Nous avons élaboré
le pain avec une boulangerie du quartier, notre fromager nous donne des idées
sur des associations d'ingrédients, et la saucisse de Toulouse provient du
boucher du marché. Les rencontres avec nos fournisseurs ont fait évoluer nos
hot-dogs", remarque Denis Le Métayer, qui assure la cuisine.
La carte
propose six hot-dogs (6,50 €), plus un de saison (La Bunny pour ce
printemps - sauce
pesto, pousses d'épinards, tomate, ricotta, sésame). Le client choisit
une base de saucisse (de Toulouse, halal ou végétarienne) qu'il associe à une
recette, comme par exemple La Maude (tapenade d'olives vertes à la figue,
tomate, basilic, parmesan) ou Le Dude (compotée d'oignons, cornichons, fourme
d'Ambert). Les sauces et desserts sont faits maison, et les boissons locales.
Valoriser les produits artisanaux
"Nous pensions attirer beaucoup de jeunes, mais finalement, notre clientèle va de 25 à 50 ans", constate Denis Le Métayer. Avec notamment trois formules le midi, entre 9 € et 13 €, le petit local de 20 places en intérieur affiche un ticket moyen de 9 €. "Depuis deux mois, notre activité décolle grâce aux plateformes de livraison - Deliveroo, Ubereats et Foodora -, au bouche à oreille, et au fait de ne travailler qu'avec des artisans. C'est une caution de qualité, analyse-t-il. La livraison représente 45 % de notre chiffre d'affaires et augmente notre visibilité. Mais nous cherchons à accroître notre pourcentage de ventes sur place ou à emporter car nos marges sont moindres en passant par ces plateformes." La nouvelle terrasse, de 12 places, devrait y contribuer.
Valoriser les produits artisanaux
"Nous pensions attirer beaucoup de jeunes, mais finalement, notre clientèle va de 25 à 50 ans", constate Denis Le Métayer. Avec notamment trois formules le midi, entre 9 € et 13 €, le petit local de 20 places en intérieur affiche un ticket moyen de 9 €. "Depuis deux mois, notre activité décolle grâce aux plateformes de livraison - Deliveroo, Ubereats et Foodora -, au bouche à oreille, et au fait de ne travailler qu'avec des artisans. C'est une caution de qualité, analyse-t-il. La livraison représente 45 % de notre chiffre d'affaires et augmente notre visibilité. Mais nous cherchons à accroître notre pourcentage de ventes sur place ou à emporter car nos marges sont moindres en passant par ces plateformes." La nouvelle terrasse, de 12 places, devrait y contribuer.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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