Surprenant
son entourage "et [sa] banquière" au vu de ses douze années d'expérience
dans la restauration (le KGB avec William Ledeuil, le BAT), Yariv
Berreby investit Chez Harry une sandwicherie du Sentier, à Paris (IIe), qu'il
rebaptisé Salatim. Un choix précédé de
questions : "en discutant avec les confrères, je m'aperçois que la
clientèle est de plus en plus nomade, qu'elle se lasse vite et que la
concurrence est aussi chez les nouveaux acteurs du marché qui savent trouver
les bons produits et qui adorent manger". Une petite structure (20 places)
avec pour crédo plaisir, économie et créativité a été le moteur du chef qui se
retrouve pour la première fois entrepreneur. "Je n'imaginais pas qu'il y
avait autant de travail. Création, business plan, signature, travaux, cela a
pris un an. C'est beaucoup de rigueur, mais c'est ensuite le plaisir du rapport
à la clientèle et les fidèles qui reviennent."
Avant de fermer pour travaux, Yariv Berreby et son associé Jérôme Taverny (en salle) ont poursuivi l'activité pendant deux semaines dans les murs de Chez Harry. "Même si cela a été compliqué, cela nous a permis de faire une transition, d'apprivoiser et de préparer à des changements les clients qui sont là depuis des décennies. Ce sont les mêmes plats, mais différents et funky." Le décor a changé et, après un mois, les joueurs de cartes sont toujours là et les curieux s'arrêtent pour demander ce qui est proposé.
Une cuisine du marché
Selon le chef, les clients veulent désormais manger simplement et aller à l'essentiel. Le local n'a pas d'extraction, donc le chef ne propose pas de grillade mais une cuisine axée sur les légumes. "Il n'y a pas non plus de produits laitiers, ce qui peut répondre à plein de demandes." La cuisine est casher, sans l'afficher. "Tout est fait maison, on est dans un rapport de confiance."
À la carte, des salatim (salades en hébreux), des sandwichs, un poisson et une viande du jour, comme le schnitzel du mercredi (une escalope de poulet pané, le plat préféré de son enfance) et les boulettes de shabbat le vendredi. Le ticket moyen est de 15-20 € sur lace, et de 8 € à emporter. Aux recettes tirées du répertoire traditionnel juif, le chef amène son bagage et ses envies de marinades, d'herbes et de sauces, "il y a le côté décomplexé du chef qui fait à manger à ses amis. On tutoie les clients, on crée une ambiance comme en Israël."
Avant de fermer pour travaux, Yariv Berreby et son associé Jérôme Taverny (en salle) ont poursuivi l'activité pendant deux semaines dans les murs de Chez Harry. "Même si cela a été compliqué, cela nous a permis de faire une transition, d'apprivoiser et de préparer à des changements les clients qui sont là depuis des décennies. Ce sont les mêmes plats, mais différents et funky." Le décor a changé et, après un mois, les joueurs de cartes sont toujours là et les curieux s'arrêtent pour demander ce qui est proposé.
Une cuisine du marché
Selon le chef, les clients veulent désormais manger simplement et aller à l'essentiel. Le local n'a pas d'extraction, donc le chef ne propose pas de grillade mais une cuisine axée sur les légumes. "Il n'y a pas non plus de produits laitiers, ce qui peut répondre à plein de demandes." La cuisine est casher, sans l'afficher. "Tout est fait maison, on est dans un rapport de confiance."
À la carte, des salatim (salades en hébreux), des sandwichs, un poisson et une viande du jour, comme le schnitzel du mercredi (une escalope de poulet pané, le plat préféré de son enfance) et les boulettes de shabbat le vendredi. Le ticket moyen est de 15-20 € sur lace, et de 8 € à emporter. Aux recettes tirées du répertoire traditionnel juif, le chef amène son bagage et ses envies de marinades, d'herbes et de sauces, "il y a le côté décomplexé du chef qui fait à manger à ses amis. On tutoie les clients, on crée une ambiance comme en Israël."
Publié par Caroline MIGNOT
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