La gastronomie pour produit d’appel

Le Barroux (84) Huw Awada a convaincu Sébastien Icart de le rejoindre afin de donner un nouvel élan à son établissement membre des Logis de France.

Cerné par les vignes et les oliviers, le village du Barroux en Provence, adossait jusque-là sa notoriété aux murs épais du château qui le domine. Mais depuis le printemps dernier, c’est aussi la gastronomie qui lui vaut d’attirer l’attention. Pendant que Michel Philibert, ancien chef étoilé près d’Avignon, mettait la dernière touche à la création de Gajuléa, son nouveau restaurant, les choses bougeaient également du côté de l’hôtel Les Géraniums et de son restaurant Saveurs et Terroirs. En effet Huw Awada, citoyen britannique Libanais d’origine, et riche de trente-cinq ans d’expérience en particulier au Royaume-Uni et propriétaire des lieux depuis 2002, a convaincu Sébastien Icart de prendre possession de la cuisine. Il faut dire que le chef d’entreprise a fait du restaurant l’élément essentiel de son établissement. “Au moment du rachat, le propriétaire était également le chef, et le restaurant assurait 70 % du chiffre d’affaires. Je me suis accordé un temps de réflexion pour choisir entre une formule brasserie/pizzeria et une autre beaucoup plus haut de gamme. J’ai vite oublié la première, car dans un petit village comme le nôtre qui ne se trouve pas à proximité d’un grand axe de circulation il valait mieux miser sur la gastronomie pour créer le mouvement et espérer que les clients feraient l’effort de venir à nous.” Trois chefs se sont succédé sans qu’aucun ne parvienne vraiment à le convaincre. Finalement, c’est par l’intermédiaire d’une annonce dans les colonnes de L’Hôtellerie Restauration, que Huw Awada a rencontré Sébastien Icart. “Je voulais un chef manager et lui, outre ses grandes qualités de cuisinier, avait déjà l’expérience du patron.”

Originaire de Saint-Gaudens, Sébastien Icart a suivi un parcours formateur très complet avant de s’installer à son compte à L’Esquérade, à Castillon-de-Larboust, dans les Pyrénées. Une expérience enrichissante qui durera six ans. Faute de pouvoir mettre alors en adéquation l’hôtel avec la table gastronomique qu’il avait créé, il a choisi de vendre. Une année au côté de Marc Meneau et une expérience en Corse lui ont permis de progresser encore et de faire le point sur le sens à donner à sa carrière. “Ici, j’ai trouvé le challenge motivant. Je peux relever le niveau de la cuisine en profitant d’une bonne autonomie pour travailler sur l’ensemble de l’entreprise. J’ai notamment voulu construire une carte des vins qui offre une tenue en rapport avec la qualité des plats.” 700 échantillons, de l’appellation condrieu à celle des côtes de provence, dégustés plus tard, il a retenu 230 références et se rappelle ainsi qu’en 2004 Michelin lui avait attribué le pictogramme saluant ses choix d’alors.

 La confiance de Huw Awada

“J’ai vraiment le potentiel pour créer, m’exprimer et être suivi. Dans cette région on a notamment la chance de pouvoir travailler avec beaucoup de producteurs dont les fruits et les légumes arrivent chez nous sans avoir connu la chambre froide. La confiance de Huw Awada est également essentielle. C’est un professionnel de l’hôtellerie qui sait que tout pari de ce type s’inscrit sur la durée. Mais nous attendons déjà beaucoup des guides gastronomiques. Y être référencé devrait faciliter la recherche de personnel pour construire l’équipe 2009…” Saisonniers, l’hôtel Les Géraniums et son restaurant Saveurs et Terroirs, ferment leurs portes de mi-novembre à mi-décembre. Ouverts le temps des fêtes de fin d’année, ils ne retrouveront les clients qu’à partir du 1er mars, ensuite.