L'hymne à la cuisine brésilienne d'Olivier Anquier

Avec un grand-oncle boulanger et un père médecin féru de cuisine, Olivier Anquier a découvert très tôt les plaisirs de la table. Après une parenthèse de dix ans dans le mannequina, le ‘bon vivant"’revient à ses premières amours en ouvrant en 1989 un restaurant de plage au Brésil. “C’est dans un village sans électricité, Jericoacoara, que j’ai fait mes premières armes, en proposant une carte d’inspiration méditerranéenne à une clientèle compréhensive.” Deux ans plus tard, il se fixe un nouveau défi : monter un restaurant de cuisine française traditionnelle dans la ville de Florianópolis. Il n’aura jamais autant travaillé de sa vie, avoue-t-il : “J’avais placé la cuisine au milieu de la salle, et les clients réclamaient que je sois sans cesse aux fourneaux.”

Un créneau pour le pain français
Pour des raisons familiales, Olivier Anquier doit déménager à São Paulo. Persuadé qu’il existe un “créneau pour du pain à la française”, il décide d’y installer une boulangerie. Il fait un séjour de un mois à Sydney, où sa mère a elle aussi ouvert une boulangerie, afin de parfaire ses connaissances. De retour à São Paulo, il se met à tester les farines de tous les moulins brésiliens. “Pendant six mois, je me suis entraîné à la maison. Tous les jours, je faisais goûter ma production aux voisins. J’ai ainsi découvert les attentes des Brésiliens, en particulier leur goût pour les croûtes fines et molles.” L’ouverture du magasin, en 1995, rencontre un “succès hallucinant”. “Contrairement aux boulangeries locales qui ressemblaient alors à des épiceries vieillottes, Pain de France était une boutique à la mode, avec un large éventail de pains et de viennoiseries”, raconte-t-il. La popularité du Français va crescendo, au point que TV Record lui propose d’animer une émission culinaire quotidienne.

De la télé au théâtre
Les choses s’accélèrent. En 1997, l’autodidacte cède les parts de la boulangerie à son associé. Il signe un contrat d’exclusivité avec la chaîne de supermarchés Pão de Açucar pour la fabrication artisanale des pains Olivier Anquier. “Mon atelier de panification emploie aujourd’hui 50 personnes”, s’enorgueillit-il. La chaîne Globo le contacte pour prendre en main, durant la Coupe du Monde 98, une courte émission dépeignant une France insolite. Il poursuit avec un programme hebdomadaire, O Diário do Olivier : pendant dix ans, il parcourra 237 000 km à bord d’une coccinelle, à la recherche de recettes brésiliennes et de belles histoires. Ses pérégrinations sont d’ailleurs relatées dans un livre paru cette année. “Avec 22 000 exemplaires déjà écoulés, c’est le treizième livre le plus vendu au Brésil”, assure-t-il. Depuis mars, il enchaîne les représentations du ‘premier show culinaire du Brésil’.

Des repas sur scène
Entouré de sa fameuse coccinelle et de son matériel de cuisine, il prépare un repas sur scène et invite le public à mettre la main à la pâte. “C’est comme une grande réunion d’amis”, durant laquelle il donnerait libre cours à l’improvisation et à son enthousiasme communicatif. “Je refuse l’étiquette de chef. Ce que j’enseigne au public, c’est la cuisine à la maison, les plaisirs et l’émotion que cela peut apporter, sans aucune autre prétention”, précise-t-il. Olivier Anquier espère que sa notoriété gagnera un jour l’Hexagone. Pour séduire le public français, il compte faire traduire son ouvrage et présenter un spectacle inédit à mi-chemin entre la cuisine et la musique. Ne dit-on pas que l’avenir sourit aux audacieux ?