Le crabe vert à la table de La Guérinière

- lundi 29 décembre 2008 10:56

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Gujan-Mestras (33) Le bassin d’Arcachon regorge de richesses insoupçonnées comme ces carcinus maenas que les frères Bonnieu exportent vers le sud de la France. Patrice Lubet, le chef de la table étoilée au guide Michelin, a su les découvrir.

Lorsque son frère, Alain, ramène les milliers de crabes au port, Pierre Bonnieu s’attèle au tri : les mous, les rouges et les femelles en état de pondre sont mis de côté avant d’être rejetés à l’eau, sans gants.

Patrice Lubet vient chercher ses crabes verts vivants directement au port de Larros, chez Pierre Bonnieu.

La soupe de crabes verts façon Patrice Lubet, qui se marie à merveille avec quelques copeaux de foie gras.

Chaque mois, plus de 6 tonnes de crabes verts partent du bassin d’Arcachon vers le sud de l’Hexagone principalement. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’ils entrent dans la composition de la fameuse bouillabaisse. Sur le bassin, seul un restaurant les utilise pour la confection de certains plats : la table étoilée au guide Michelin, La Guérinière, située à Gujan-Mestras, à quelques kilomètres d’Arcachon. “C’est par le biais de mon ostréiculteur que j’ai rencontré les frères Alain et Pierre Bonnieu, raconte Patrice Lubet, ce jeune chef de 27 ans, aux commandes des fourneaux de La Guérinière depuis plus d’un an. Nous étions sur l’eau, face à la Dune du Pyla, tout près du banc d’Arguin, lorsque nous avons vu d’innombrables petits crabes. Je lui ai dit que ce serait intéressant d’en ramasser quelques-uns pour les cuisiner, et c’est là qu’il m’a dit qu’au port de Larros, à Gujan-Mestras, Alain et Pierre Bonnieu ne faisaient que cela depuis trente-cinq ans.” Un travail quotidien, qui remonte à l’arrière-grand-père. Aujourd’hui, Pierre et Alain maintiennent leur activité et se répartissent les tâches : Alain part sur le bassin pêcher les crabes au casier, et Pierre reste au port pour trier la récolte. Et il faut avoir l’œil et la main agile pour repérer les intrus. “Nous rejetons dans l’eau les crabes à la carapace trop molle, les rouges et les femelles en état de pondre, précise Pierre. Nous récoltons environ 6 tonnes par mois avec des années meilleures que d’autres. C’est à la fin de l’automne que les crabes verts sont les plus nombreux, car ils se regroupent vers le fond du bassin lorsque le temps se dégrade. Finalement, le bassin d’Arcachon, c’est comme un arbre avec de nombreuses ramifications que forment les chenaux. L’hiver, les crabes migrent vers le centre au plus profond et, au printemps, ils remontent les chenaux. Chez nous, on les appelle aussi les Castagnets. On parle également de Bagneux, pour ceux qui ont des anneaux rouges aux pattes avant de virer entièrement au rouge à la fin de leur vie, estimée à trois ans.”
Une fois pêchés, les crabes sont conditionnés en filets ou dans des boîtes hermétiques jusqu’au lieu de consommation. Ils peuvent rester vivants pendant sept jours à 7 °C environ. Patrice Lubet précise que la meilleure “copine” du crabe, c’est la mayonnaise. Mais il n’est pas en reste pour concocter des recettes, plus élaborées les unes que les autres.

Nathalie Bednar

Le crabe vert à la table de La Guérinière

Gujan-Mestras (33) Le bassin d’Arcachon regorge de richesses insoupçonnées comme ces carcinus maenas que les frères Bonnieu exportent vers le sud de la France. Patrice Lubet, le chef de la table étoilée au guide Michelin, a su les découvrir.

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