Annulation et décisions tardives des clients : les traiteurs inquiets et attentifs en ce début d’année

Le ralentissement économique se perçoit chez ces professionnels depuis quelques mois. En ce début d’année, la plupart sont inquiets et très attentifs aux répercussions de la crise. Côté entreprises, ce sont moins les annulations des opérations envisagées qui rendent les traiteurs nerveux que les décisions de plus en plus tardives et les budgets qui se resserrent.

Pour le moment, rien de dramatique chez la plupart des professionnels interrogés ; le ralentissement de l’activité n’a pas encore vraiment érodé les chiffres d’affaires. Mais prudence et prévention sont les mots d’ordre qui reviennent le plus souvent face à une année qui s’annonce imprévisible et difficile. La crainte est que certains s’engagent dans une guerre des prix en sacrifiant marge et qualité, ou que ceux qui s’affranchissent des réglementations et obligations légales ne sèment un peu plus le trouble en accentuant leur concurrence déloyale. Du côté de l’association Traiteurs de France, qui regroupe une quarantaine de maisons parmi les plus sérieuses et solides de l’Hexagone, on garde la tête froide. Il s’agit avant tout de faire face, en faisant preuve plus que jamais de réactivité et de créativité afin d’optimiser l’organisation, les coûts de production, établir des offres attractives sans jamais sacrifier à la qualité. Tous estiment que le maintien de la qualité des prestations qui fait le succès de leur maison demeure le pari gagnant pour les mois à venir. Pas facile néanmoins, car il s’agit dans ce contexte de tenter d’offrir plus aux clients pour une facture égale. L’imagination, la cohésion des équipes sont donc à l’ordre du jour chez tous les traiteurs du sud à l’est de la France en passant par le nord ou l’ouest. Voici les témoignages recueillis dans plusieurs entreprises.

Budgets en réduction
Chez Riem-Becker Traiteur, une société de 120 personnes, qui se positionne parmi les premiers traiteurs parisiens en s’appuyant sur une notoriété ancienne, son président, Thierry Suzanne (aussi vice-président de Traiteurs de France), ne cache pas le constat négatif du côté des mairies. Celles-ci ont quelque peu gâché les mois de décembre et janvier - traditionnellement intéressants pour les organisateurs de réceptions - en annulant en nombre les buffets et cérémonies de fin d’année ou de vœux. “Quand elles n’ont pas annulé, elles ont réduit les budgets”, note-t-il. Selon lui, la situation ressemble à celle de 1992, où il s’agit de montrer, dans une situation de crise, “que l’on ne jette pas l’argent par les fenêtres” et où l’on masque les paillettes”. Il reconnaît un malaise déjà depuis mars 2008, qui, heureusement, ne s’est pas traduit par une baisse du chiffre d’affaires. Les grands événements de l’année dernière n’ont pas été reportés : lancements de produits, opérations grand public, soirées de galas, événements culturels, sportifs, salons professionnels. “L’impact sur notre entreprise, qui réalise 98 % de son activité sur ce type de manifestations, a été peu perceptible. Néanmoins, le ralentissement est manifeste, et surtout la visibilité que nous avons s’est considérablement réduite. Nous sommes en plein brouillard et un peu plus inquiets. Nous sentons que les entreprises hésitent de plus en plus, et il est à craindre, même si les opérations prévues sont maintenues, que les budgets soient réduits.”

Navigation à vue
“En Province, en comparaison avec Paris, l’activité traiteur en décembre-janvier est généralement plus calme. Nous n’avons pas été trop impactés par les annulations des collectivités locales, d’autant que nos clients sont essentiellement des agences événementielles ou directement des entreprises”, témoigne de son côté Éric Louis, p.-d.g. d’Helen Traiteur (60 personnes à temps plein), qui œuvre essentiellement dans toute la région située entre Menton, Perpignan et Lyon. Le président de Traiteurs de France ne cache pas son inquiétude et la préoccupation des professionnels. “Il y a des clients que l’on a plus, le marché se restreint, et beaucoup d’agences événementielles vont mal”, observe-t-il, notant que les entreprises ont tendance à diminuer le nombre de réceptions ou l’ampleur de celle-ci. “Si notre chiffre d’affaires est pratiquement égal par rapport à la même période de l’an passé, je sens un fléchissement. Les confirmations sont de plus en plus tardives, le phénomène s’accentue, et nous vivons, en quelque sorte, au jour le jour.” Comment s’en sortir ? Pour Eric Louis, la seule réponse est la réactivité et la créativité : “Être capable de monter une opération de 800 personnes pratiquement dans la semaine, établir un devis performant et créatif dans les deux heures avec l’obligation de ne pas se tromper. Il s’agit d’être encore davantage à l’écoute de nos clients, de répondre à leurs préoccupations. Cela implique un effort constant d’optimiser notre organisation, production, être plus agressif en termes de démarchage. Tout cela sans sacrifier les marges et la qualité du produit. Je veux absolument la maintenir car c’est ce qui fait la progression de notre maison.” Le problème, souligne le président de Traiteurs de France, est de continuer à se battre contre la concurrence déloyale de certains qui travaillent dans l’illégalité, s’affranchissent des obligations sociales, fiscales, et ne respectent pas les normes d’hygiène.

Ne pas sacrifier la qualité
Être flexible, réactif, attentif, sans jamais sacrifier la qualité, c’est aussi ce que pense Jean-Jacques Mahr, qui a repris en octobre 2008, avec l’appui de quelques cadres et personnel, une autre maison réputée, mais cette fois en Alsace, Kieffer Traiteur. Un rachat qui n’a rien à voir avec ce début de crise, mais qui s’articule dans une stratégie du groupe précédemment propriétaire de se recentrer sur la région parisienne. “Nous n’avons pas subi d’annulations, mais comme l’ensemble des traiteurs, nous constatons un ralentissement et surtout une tension sur les prix”, témoigne le nouveau patron de Kieffer. Il note aussi une visibilité réduite à quelques semaines dues à des décisions de plus en plus tardives des clients. Et c’est moins les annulations qu’il craint que le budget alloué à la part traiteur par les donneurs d’ordre. “Les entreprises qui ont réservé le palais des congrès ne vont pas annuler, mais vont regarder de plus près les budgets. Être plus performant, compter au plus juste, gagner une demi-heure, une heure, rationaliser au mieux l’organisation, être encore plus productif en labo, proposer davantage aux clients grâce à plus de créativité, se démarquer d’un point de vue qualitatif, voilà ce que nous comment nous réagissons.”, précise Jean-Jacques Mahr.

Sponsors incertains
Installé sur le parc des expositions, face au circuit du Mans, Thierry Breton, qui dirige le traiteur du même nom (une société de 25 personnes), retient que l’année 2008 a été bonne, et que seules 2 entreprises ont annulé leurs fêtes de fin d’année. “Nos inquiétudes portent sur les 24 heures du Mans. Les sponsors de l’automobile seront-ils tous présents ?”, commente Thierry Breton. Autre souci : “On a beau expliquer que le gaz, le pétrole, les coûts de personnel augmentent, les entreprises clientes refusent la moindre augmentation. Nous devons donc faire avec pratiquement les prix de 2007. Nous n’avons donc d’autre choix que de travailler sur la sélection des produits solides ou liquides. En revanche, on maintient le même service. Il faut bien trouver une solution, car si on ne maintient pas nos marges, c’est fini”, ajoute-t-il, lui qui avoue aussi “naviguer à vue”.