Karo, un restaurant au coeur du MIN de Toulouse

Toulouse (31) Philippe Puel, cuisinier et propriétaire de deux restaurants à Toulouse, avait pour habitude de venir au MIN depuis vingt ans. Lorsque le marché d’intérêt national a lancé un appel d’offres pour y créer un restaurant, il s’est porté candidat.

Le nom du restaurant, Karo, ouvert en février 2008, fait référence au carreau des halles où l’on vendait fruits et légumes. “L’emplacement nous offre une réelle facilité pour avoir des produits frais de première qualité. Chaque matin, nous pouvons décider aisément du menu du déjeuner. Le défi, c’était de créer un restaurant sur un tel lieu”, souligne Philippe Puel.  Au dernier étage d’un bloc qui surplombe le marché, la salle d’une cinquantaine de couverts, abritée par une verrière et de larges baies vitrées, est un puits de lumière. La cuisine n’est séparée de la salle que par un comptoir. L’investissement a été de l’ordre de 300 000 euros.
“Notre cuisine est axée sur des produits et des plats que l’on a tendance à oublier, comme le pied-de-veau, la poitrine farcie, l’effiloché de paleron. On y ajoute une touche de modernité. Cela donne une cuisine fraîche, légère”, affirme Philippe Puel.

“L’opportunité d’un lieu”
Le restaurant est ouvert le midi du lundi au vendredi et le jeudi et le vendredi soir. Près d’un an après le début de l’exploitation, Philippe Puel estime que 60 % de la clientèle est constituée de salariés d’entreprises extérieures au MIN. Toulousain depuis cinq générations, Philippe Puel a ouvert son premier restaurant dans la Ville rose en 1996 à l’âge de 32 ans. Deux ans plus tard, il le vend pour acheter Le Cantou aux portes de Toulouse sur la commune de Saint-Martin-du-Touch. En 2004, il acquiert son deuxième restaurant, La Bonne Auberge, dans un quartier de Toulouse. “Chaque fois que j’ai entrepris une acquisition, c’est parce qu’il y avait l’opportunité d’un lieu, mais aussi le souci de travailler avec des gens de confiance”, souligne-t-il. Son frère Éric, qui le secondait en cuisine au Cantou, est devenu le chef de La Bonne Auberge.
Au Karo, c’est Yannick Roux qui dirige les cuisines. À 35 ans, il occupe son second poste de chef après avoir travaillé quatre ans à Lyon dans les restaurants de Mathieu Viannay et Christian Têtedoie, puis à l’Olivier à Montpellier, trois établissements étoilés au Michelin.