La Corde : l’autre image du cassoulet

Toulouse (31) Un brin provocateur, résolument déterminé, Mo Bachir a transformé le cassoulet en un plat tendance, servi en verrine au grand désarroi des défenseurs de la tradition.

“Le cassoulet est un plat hivernal roboratif. J’en ai fait un chaud-froid léger qui se mange toute l’année”, affirme Mo Bachir, chef du restaurant La Corde. Servi dans un verre à Martini, le plat se présente, en strates, avec une gelée de vinaigre de vin, un tartare de haricots blancs confits dans la graisse de canard tomatée, des billes de pain pour rappeler la chapelure, une fine lamelle de foie gras et un velouté chaud à la saucisse de Toulouse. Mo Bachir propose aussi une blanquette de veau destructurée, préparée et servie sur le modèle du chocolat coulant, la viande, le riz et la sauce insérée dans une coque en chapelure.

Toulousain de 31 ans, fils de restaurateurs, Mo Bachir souhaite “bousculer les choses”. “Au départ, comme beaucoup de chefs, j’ai copié ce que j’avais appris chez les autres. Puis, à force de recherches, j’ai trouvé ma voie. Aujourd’hui, ma cuisine repose sur les épices, les textures, la couleur.” Son prochain plat sera une réinterprétation de la bouillabaisse qu’il servira en chaud-froid, mélangeant le croustillant et le liquide, la rouille servie en glace. “Je réfute l’image de lourdeur qui définit trop souvent le restaurant gastronomique. Bientôt, à La Corde, on mangera avec des couverts en argent ou en plastique, ou encore avec les doigts dans un lieu de convivialité et de partage.”

Cuisinier par contradiction

Son parcours est celui d’un cuisinier classique, formé par Dominique Toulousy, alors doublement étoilé au Jardin de l’Opéra à Toulouse, et Christian Conticini à La Table d’Anvers à Paris. “Le premier, dit-il, m’a donné la passion du métier, le second était en avance sur son temps par son utilisation des épices, par les textures.” Avant de retourner à Toulouse, Mo Bachir a travaillé quatre ans à New York pour avoir une “ouverture sur les cuisines du monde”.

La Corde est le plus vieux restaurant de Toulouse, créé en 1881. Mo Bachir a pris en 2004 la suite de ses parents, qui ont tenu l’établissement pendant douze ans, sa mère en cuisine, son père en salle, en servant confits de canard, cassoulets, etc. “Leurs clients étaient à 90 % des étrangers. Moi, j’ai inversé la tendance.” Et de conclure : “Je suis devenu cuisinier par contradiction, parce que mes parents ne voulaient pas que je sois restaurateur.”