La maison particulière de Martine et Jacques Decoret

Vichy (03) À Vichy, Jacques et Martine Decoret ont inauguré leur nouvelle adresse. C’est une belle maison dotée d’un restaurant et de cinq chambres.

On les a connus dans un petit établissement tout près de la gare, là même où ils ont décroché leur première étoile. Cela faisait cinq à six ans qu’ils rêvaient de plus grand, de plus moderne, de plus lumineux, d’un plus grand standing. C’est chose faite depuis septembre 2008, lorsqu’ils se sont installés dans un quartier central, mais non moins verdoyant, animé de belles boutiques, à deux pas du musée Art Nouveau et des promenades des bords de l’Allier. Construit sous Napoléon III, baptisé le Chalet, le bâtiment a longtemps été occupé par la Compagnie fermière. Trop peu utilisé, souvent inoccupé, il frisait l’abandon. La Compagnie s’en désintéressait. Aidés par la mairie, portés par leur patience et leur pugnacité, Martine et Jacques Decoret en sont devenus les nouveaux locataires avec une certaine condition : conserver la structure existante et les matériaux d’origine. D’importants travaux ont néanmoins été nécessaires pour réaménager l’intérieur et agrandir l’espace grâce à une avancée de verre et de métal, structure simplement posée en façade tel un mécano. Perchée en hauteur, au premier étage, elle offre une vue plongeante sur le parc des Sources, bordé d’une allée de platanes.

Dans cet espace se déploit une quarantaine de couverts, tandis qu’un petit salon s’ouvre pour les réceptions et les banquets. Étirée sur 100m2, la cuisine a été conçue dans le même esprit, vitrée, ouverte sur l’extérieur et la salle du restaurant. Si l’espace donne de l’aise pour travailler et se mouvoir entre les postes, il en reste suffisamment pour aménager une table d’hôte, salle à manger particulière, destinée à quelques privilégiés et aux amis.

En contrebas du rez-de-chaussée, une cave boutique a été aménagée. Au second étage sont réparties cinq chambres. Avec chacune son style, ses charmes, ses couleurs, son habillement. Plus spacieuse, élégante, la Maison Decoret a conservé son style de cuisine. Celle sur laquelle le cuisinier a bâti sa réputation, sa singularité, utilisant une parfaite maîtrise technique pour servir des plats gorgés d’émotion, tout en rondeur, jouant sur les textures, rebondissant sur les saveurs, les couleurs, mêlant produits d’ici et d’ailleurs. Sa cuisine se veut ludique, inspirée, jamais figée, toujours en mouvement et parfois un tantinet provocante. À la fameuse huître du XXe siècle se sont ajoutés, au fil des saisons, un pigeon Mieral en deux cuissons coltiné d’un consommé de dattes fraîches et de manioc, une lotte de petit bateau rôtie aux algues nori, trempée d’un jet d’encre et d’une mousseline de potimarron épicée, une carotte glacée, une autre confite, un sorbet au persil.

Nommé espoir deux étoiles pour la quatrième année, Jacques Decoret décrochera-t-il enfin sa deuxième étoile ? Réponse en mars 2009.