Le Figuier de Saint-Esprit sur les remparts d’Antibes

Antibes (06) Le port est altier, la silhouette d’un jeune homme, la moustache - sa signature - définitivement dalienne. Dans le restaurant qu’il a ouvert en novembre 2007, Christian Morisset vit sa deuxième vie, entouré de sa famille.

 À 54 ans, Christian Morisset, l’ex 2 étoiles de l’Hôtel Juana, à Juan-les-Pins, défie la crise en professionnel chevronné avec la foi du jeune restaurateur.
Dans la vieille ville d’Antibes, qui garde le souvenir de Jacques Audiberti, Nicolas de Staël et Pablo Picasso, il a transformé Le Figuier de Saint-Esprit - anciennement La Jarre -, ce restaurant au patio orné d’un figuier antique, en adresse recherchée et en sage PME. Sans lésiner sur l’investissement. 500 000 E pour l’achat du fonds, 200 000 E pour la rénovation de la salle et, 400 000 E pour transformer sa cuisine, réalisée par Serge Hairabetian de la société ECHR (Saint-Laurent-du-Var), qui avait déjà conçu celles du Juana. Alors qu’il vient de fêter le premier anniversaire de son établissement, cette résurrection réjouit, quand plus d’un restaurateur réduit les feux. C’est aussi un aboutissement pour ce Poitevin de Savigné, fils d’ouvrier agricole. Il rêvait d’être pâtissier et accomplit son apprentissage à 14 ans dans une pâtisserie de Ruffec. Son CAP en poche, l’enfant aux rêves sucrés et au solide bagage familial - “c’était la fête, chaque année, quand mon père tuait le cochon” - ne fera ses débuts en cuisine qu’en 1978. Après un emploi dans un centre Leclerc de Poitiers, il passe une annonce dans L’Hôtellerie Restauration et fait un séjour éclair en Arles, au Jules César, alors Relais & Châteaux.Dix-sept ans à 2 étoiles au Juana
C’est au Mas d’Artigny, à Saint-Paul-de-Vence, qu’il découvre l’univers hôtelier, avant d’intégrer La Chèvre d’Or, à Èze-Village, où il devient commis dans la brigade d’Élie Mazeau en 1979. Vient ensuite l’accélération des années 1980 : La Bonne Auberge (Antibes), à la grande époque de Jo Rostang, l’été 1981 au Juana avec Alain Ducasse, puis une place de sous-chef au Moulin de Mougins de Roger Vergé, jusqu’en février 1985. Enfin, cette fois en première ligne, il rejoint le Château d’Esclimont, à Saint-Symphorien-le-Château, jusqu’en mars 1987. C’est à nouveau grâce à une annonce de L’Hôtellerie Restauration qu’il apprend que Jean et François Barache, propriétaires du Juana, cherchent un successeur à Alain Ducasse. Une visite avec Monsieur François à Bernard Naegelen, directeur du guide Michelin, et l’affaire est entendue. Christian Morisset s’installe en cuisine, s’angoisse de cette succession risquée mais conserve les 2 étoiles gagnées par Ducasse en 1984. Il les gardera plus de dix-sept ans, jusqu’en mars 2005, lorsqu’il quitte l’établissement, acheté entre-temps par Jean-François Ferrante.

Objectif : “cuisiner dans un restaurant facile à gérer”

Aujourd’hui, Christian Morisset, qui emploie 8 salariés, dont son épouse Josiane -“elle est mon équilibre”- et, en cuisine, son fils Jordan, 20 ans et son ancien sous-chef Christophe Griss, a réussi son pari. 80 E de ticket moyen, une formule le midi à l’ardoise (plats entre 12 et 20 E), deux menus à 59 et 75 E (pour ce dernier, 5 vins au verre, 29 E) : c’est en famille qu’il mène sa jeune maison. “Mon objectif était de créer sur le littoral des Alpes-Maritimes une entreprise de taille moyenne, non de retourner dans un grand établissement ou un palace. Je voulais tourner la page, retrouver la vraie vie, et cuisiner dans un restaurant facile à gérer.” C’est chose faite, à Antibes, microcosme restaurateur où il se sent bien et où quelques-uns de ses anciens ont trouvé refuge, dont Mickaël Bazile, qui fut aussi son sous-chef, aujourd’hui à la tête des cuisines du Bastion, ou Raymond Cornelissens qui a ouvert Le Vauban, dans la vieille ville. Autant de rebonds pour ‘les hommes de Morisset’.