Le défi d’être seul en cuisine
Restauration - jeudi 8 janvier 2009 10:43
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Article réservé aux abonnés
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :
Le restaurant L’Armoise, 20 couverts, le marché d’Antibes à deux pas, Laurent Parrinello, 31 ans, seul en cuisine, est heureux d’être enfin chez lui après une expérience acquise dans les plus grands palaces de la Côte d’Azur.
“Il y a un âge où il faut se lancer, concrétiser l’aboutissement de plusieurs années de travail”, affirme Laurent Parrinello, six mois après l’ouverture de L’Armoise, restaurant de poche avec une cuisine de 10 m2 ouvrant sur la salle, mais plus par manque de place que pour répondre à une esthétique à la mode. L’installation n’a pas été aisée, surtout en raison des réticences des banques. “Avant d’aboutir, les tractations ont duré six mois. Il a fallu donner des garanties, solliciter les cautions des parents et des beaux-parents.”
De sa cuisine, Laurent Parrinello domine la salle du restaurant, d’à peine 20 couverts. “Le fait d’être seul impose une limite d’un point de vue technique, vous contraint à faire tout vous-même et exige un grand sens de l’organisation pour que le service s’effectue dans la douceur. Et, comme on est très proche des gens assis à table, on ne triche pas. Les clients vous voient travaille, et cela attise leur curiosité. Mais être seul, sans aucune aide, c’est aussi être encore plus attentif si l’on veut des assaisonnements justes, des cuissons précises”, souligne-t-il.
Trois menus chaque semaine
Laurent Parrinello a travaillé aux côtés de deux grands techniciens, Jean-Marc Delacourt (alors à La Chèvre d’Or) et Alain Parodi, Le Cigalon (1 étoile Michelin) à Valbonne, où il est resté trois ans en qualité de second. “Avec Alain Parodi, j’ai appris que l’on pouvait faire du très bon avec peu, à cuisiner simplement sans jamais dénaturer le goût des produits, à travailler sans stress. En plus, humainement, c’est quelqu’un de bien.” Sa cuisine décline les produits de la Méditerranée, fait une incursion en Italie. Si le succès est là, quelques mois après l’ouverture, Laurent Parrinello sait que le plus difficile est de s’installer sur le long terme. “Un premier restaurant, c’est aussi se faire la main et ne pas avoir la folie des grandeurs.” Il se sert de la proximité du marché d’Antibes, à peine 20 mètres, pour s’approvisionner chaque jour en produits frais, changer ses trois menus chaque semaine. La ville d’Antibes lui apparaît comme un bon compromis entre Nice et Cannes, “une ville qui bouge toute l’année et bénéficie du séjour de nombreux touristes anglo-saxons et nordistes”.
| Bernard Degioanni |
Podcasts
Derniers commentaires
Comment répartir les pourboires
À lire : Éloge du service en salle, valeurs et décryptage d'un métier de la restauration - Nouvelle édition augmentée
Tarte au fenouil et myzithra
Le repos hebdomadaire
Comment concilier entretien et environnement ?