Sébastien Flament, retenu pour reprendre en mains L’Olivier, fuit la routine

Montpellier (34) À 26 ans, ce jeune chef a tapé dans l’œil des guides gastronomiques. Mais pour l’instant, il ne parle pas de reconquérir l’étoile qui a déjà brillé dans cet établissement du centre-ville.

Au cœur de Montpellier, la rue Aristide Ollivier est plutôt tournée vers la cuisine exotique. À ce compte, L’Olivier ressemble presque à un célèbre village gaulois, dont le chef n’a que 26 ans. Une jeunesse déjà bien occupée, comme en témoigne le parcours de Sébastien Flament. Formé au LP la Colline de Montpellier, il a d’abord connu Le Mazerand, puis le Jardin des Sens durant deux ans, et même La Compagnie des comptoirs. Encore quelques escales héraultaises avant de s’installer pendant deux ans en Bordelais pour rejoindre la brigade des Sources de Caudalie. Retour dans l’Hérault, expérience de traiteur et enfin l’opportunité de s’installer sans attendre plus longtemps : le garçon sait ce qu’il veut. “Je me suis présenté lorsque j’ai appris que Yvette et Michel Breton voulaient céder L’Olivier. Ici, c’est une référence. L’établissement a été étoilé pendant 16 ans. C’est justement pour cela qu’ils ne voulaient pas céder le fonds à n’importe qui. Il voulait que ce restaurant demeure dans l’esprit imaginé à sa création, il y a plus de 30 ans. J’ai vraiment eu l’impression de passer un casting ! ”

Sébastien Flament a décroché le premier rôle et depuis 18 mois, avec sa personnalité, il s’efforce de garder une ligne de conduite rigoureuse. Stéphanie, sa future épouse, qui affiche à son CV mention complémentaire et BP sommellerie, a pris possession de la salle d’une vingtaine de couverts. “Bien sûr, il a fallu conquérir une nouvelle clientèle car celle constituée d’habitués avait perdu ses repères. Comme nous n’avions pas les moyens de communiquer, ce sont les clients eux-mêmes qui ont assuré notre promotion. Les guides sortis à l’automne nous ont aidés aussi.” Tous, en effet, ont salué la qualité du travail du cuisinier. “Il est un peu fou, souligne Stéphanie. Il est à 100% dans son truc et se montre toujours prêt à faire beaucoup de sacrifices pour atteindre son objectif.”

Le menu à 21 € au déjeuner est une formule d’appel, qui permet à beaucoup de clients de découvrir la maison. “Des gens qui travaillent dans le quartier et que l’on voit revenir au dîner en couple”

La présence d’une sommelière pas avare de conseils et curieuse porte ses fruits puisque le ticket moyen atteint ici 52 €. “Et nous avons la même fougue qu’au début. C’est essentiel pour moi car je n’aime pas la routine”, conclut Sébastien Flament.