Un Français à la tête des cuisines des jardins de l’Agdal à Marrakech

- mardi 20 janvier 2009 12:03

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Laurent Faure, chef de cuisine exécutif du nouveau Framissima Premium, les Jardins de L'Agdal à Marrakech

Même si ce Framissima Premium, les Jardins de l’Agdal appartient à Fram, groupe français, le recrutement se fait localement. Le directeur de la restauration, Monsieur Thar voulait un chef à la hauteur de ce nouvel établissement. Depuis 4 ans Laurent Faure avait fait ses preuves dans différents restaurants de Marrakech. Sollicité par un chasseur de tête, il commencera son expérience marocaine dans le très branché restaurant bien connu des jets setteurs le Bo Zin. Il a officié aussi dans un autre établissement réputé le Murano, avant de rejoindre les cuisines du Sofitel. Monsieur Thar s’aura convaincre Laurent Faure de venir prendre les commandes des cuisines de l’hôtel. C’est un véritable challenge pour ce chef de cuisine exécutif qui se retrouve à diriger 4 pôles de restauration. L’hôtel dispose en effet d’un restaurant principal, l’Atlas qui avec sa décoration contemporaine propose une cuisine internationale sous forme de buffet à thème. A côté en bord de piscine, le snack-bar Indigo pour une cuisine plus légère à base de grillade et salade. L’établissement offre deux restaurants à la carte. Un restaurant traditionnel marocain, le Diwan et le Capitoul, un restaurant gastronomique qui propose une cuisine contemporaine et inventive.

A la tête d’une brigade de 56 salariés, où tous les métiers de bouche sont présents : boulangerie, pâtisserie, la croissanterie, boucherie (le bétail arrive sur pied), la poissonnerie, la cuisine marocaine. Tout est fabriqué sur place. Titulaire d’un contrat local, Laurent Faure est le seul français travaillant dans l’établissement, tout son personnel est marocain. Personnel qui travaille 8 heures par jour avec une journée et demi de repos hebdomadaire. Le salaire moyen de base est de 2000 Dirams (200 €) pour un commis de cuisine débutant et de 5 500 Dirams (550 €) pour un sous chef. Les horaires de travail sont respectés à la lettre. « Si un salarié dépasse ces 8 heures par jour, on doit lui faire récupérer le double des heures effectuées en plus. Ici on est beaucoup plus respectueux de la durée du travail qu’en France. » précise le chef français. Avantage très apprécié des salariés, la mutuelle mise en place par le groupe Fram et qui permet une couverture non seulement pour le salarié et sa famille dans un pays où l’assurance maladie est quasi inexistante.

Pour remplir ce challenge, Laurent Faure bénéficie d’un bel outil. « Les cuisines sont magnifiques et disposent de matériel de pointe. Nous trouvons aussi de très beaux produits de qualité. Le climat, permet de pouvoir disposer de fruits et légumes frais toute l’année. » conclu le chef.

Pascale Carbillet

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