L’Italie : innover tout en respectant les traditions culinaires

Milan (ITALIE) La cuisine italienne poursuit son évolution multipliant les innovations, sans trahir la tradition, comme l’a démontré à Milan le congrès Identita Golose qui a réuni pendant quatre jours des dizaines de chefs, sous le regard de plusieurs centaines de professionnels.

La France, invitée d’honneur de cette cinquième édition, était représentée par Jean-François Piège, Pascal Barbot, Emmanuel Renaut, William Ledeuil, Inaki Aizpitarte, Pierre Hermé et les pâtissiers de l’École de Valrhona. Parmi les autres têtes d’affiche figuraient les Espagnols Ferran Adrià, Josean Martinez Alija, Juan Mari et Elena Arzak, Oriol Balaguer et Quique Dacosta, le Danois René Redzepi et le brésilien Alex Atala.

À l’applaudimètre, les Italiens Moreno Cedroni et Massimo Bottura ont devancé tous les autres. Cuisiniers inventifs, ils accordent néanmoins une grande place dans leur cuisine au respect de la tradition. Moreno Cedroni (2 étoiles Michelin à Ancone), revisitant un plat de la tradition (poisson-tomates-pommes de terre), a affirmé : “Ma génération, celle des 40 ans, est la dernière à avoir eu le privilège de goûter la cuisine de nos grands-mères. Les techniques nouvelles doivent nous aider à parvenir à enlever les défauts des plats anciens, à rendre faciles les choses difficiles, sans détruire la structure des produits, en respectant leurs goûts”. Sa limite à la modernité ? “Quand la technique tue le produit, je me révolte”, lance-t-il.

Pour Massimo Bottura (2 étoiles à Modène) qui bouleverse l’utilisation des produits de sa région (la mortadelle, le parmesan, etc.) tout en conservant leur goût, “la technique est aujourd’hui indéfectible et il n’y a pas d’improvisation possible si on ne la maîtrise pas. Mais l’avant-garde, ce n’est pas la révolution, c’est faire trois pas en avant”, souligne-t-il.

Davantage de convictions

Ce bond en avant, certains le nuancent même si, au fil des ans, leur cuisine s’est modernisée. Ainsi pour Mario Uliassi (2 étoiles Michelin à Ancone), “il n’y a pas de différence entre tradition et innovation. La tradition est le fondement de la cuisine italienne, pas la photocopie d’un temps révolu. C’est la notion de terroir qui est aujourd’hui moins importante qu’au préalable”. Un sentiment partagé par Davide Oldani (doublement étoilé à Milan) : “Innover par rapport à la tradition, c’est insister davantage sur le goût, ôter à un plat les éléments qui ne sont pas indispensables et qui, à une certaine époque, caractérisaient la tradition”.

Ciccio Sultano (2 étoiles Michelin en Sicile) affirme : “Notre culture, influencée par le monde arabe, parle depuis longtemps un langage universel. Notre force, c’est de vivre un quotidien partagé entre passé et présent”. Pour Niko Romito (doublement étoilé en 2009), “être moderne, c’est simplifier”.

Paolo Marchi, le créateur d’Identita Golose, résume les progrès accomplis depuis cinq ans. “Il y a désormais plus de convictions, plus de sûreté chez les cuisiniers italiens, qui acceptent d’échanger leur savoir-faire, leurs recettes. La notion de la cuisine de la mama reste forte, mais elle évolue sous l’impulsion de jeunes cuisiniers qui, à partir de produits de grande qualité, s’inspirent de la tradition pour trouver de nouvelles voies. La cuisine traditionnelle qui ne change pas, qui est insipide, est celle que l’on sert aux touristes étrangers à Venise et en Toscane.”