Philippe Léveillé : un Breton en Lombardie depuis 20 ans
Restauration - lundi 16 février 2009 14:48
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Milan (ITALIE) Philippe Léveillé, 47 ans, originaire de Nantes, est cuisinier en Italie depuis 20 ans. Avec, à la clé, 2 étoiles Michelin au Miramonti l’Altro, son restaurant dans la région de Brescia.
Passant du français à l’italien avec dextérité, Philippe Léveillé se définit comme un chef français qui exécute une cuisine italienne avec du beurre blanc. “Au début, le recours systématique au beurre m’a valu bien des critiques. Mais, j’ai décidé de ne pas céder, de continuer ma cuisine. Mon identité et ma technique sont françaises, mais je pense en italien et, excepté le beurre, je n’utilise que des produits italiens”, affirme-t-il. Sa venue en Italie tient du hasard. Après l’école hôtellière de Saumur, Philippe Léveillé travaille chez Alain Senderens à Paris, chez Georges Blanc à Vonnas, puis tente l’aventure à l’étranger : le restaurant de l’hôtel Hilton à l’aéroport J.F Kennedy de New York, la Martinique, l’Argentine, le Brésil. “Étant Breton, j’ai été immédiatement attiré par les épices, le poivre”, dit-il pour résumer cette parenthèse.
Il est au Brésil quand le restaurateur italien Vittorio Fusari téléphone à un couple d’amis à la recherche d’un cuisinier pour le restaurant qu’il va ouvrir dans le nord de l’Italie. Philippe Léveillé a 21 ans. Il ne connaît rien de l’Italie, ni de celui qui lui propose un poste, mais il accepte. Il quitte le soleil du Brésil pour le brouillard et l’humidité de la Lombardie. Deux ans après l’ouverture des Mascherie, Michelin leur attribue une première étoile. Un an plus tard, Philippe Léveillé va travailler pour un autre cuisinier au Miramonti l’Altro à Concesio, près de Brescia. Une première étoile arrive vite, la deuxième en 2000.
Une cuisine italienne qui évolue
Chaleureux, sympathique, Philippe Léveillé a séduit ses confrères italiens. Il est aujourd’hui l’un d’entre eux, au-delà de la différence d’un style de cuisine, de la teneur d’un passeport. “Ma fierté, c’est qu’au départ nous étions 3 en cuisine et, quinze ans plus tard, nous sommes douze. Je suis fier aussi de former de jeunes cuisiniers italiens, mon second n’a que 26 ans”, lance-t-il.
Pour lui, l’évolution de la cuisine italienne est indéniable, mais trop méconnue, notamment en France. “Le cuisinier italien ne sait pas se vendre, le chef français, oui. L’Italie est trop souvent perçue comme un pays du soleil, de la mafia, où les gens gesticulent. Or, elle a de très beaux produits, la meilleure huile d’olive du monde et sa cuisine a du goût. Si l’on veut manger des pâtes, il faut le faire en Italie, pas en France. Il y a aujourd’hui une jeune génération de cuisiniers italiens qui bouleverse la cuisine italienne.”
Philippe Léveillé remarque aussi qu’un cuisinier est mieux payé en Italie qu’en France, alors que les charges dans la restauration sont identiques dans les deux pays, que la différence entre les 2 et 3 étoiles français et italiens tient aux prix, souvent deux fois plus élevés en France qu’en Italie.
| Bernard Degioanni |
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