Anne-Sophie Pic passe en Suisse
Restauration - dimanche 19 avril 2009 18:47
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Lausanne (SUISSE) Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace, c’est le nom du nouveau restaurant du 5 étoiles qui borde le Lac Léman à Lausanne. Une aventure inédite pour le chef du 3 étoiles de Valence.
Lausanne la première incursion d'Anne-Sophie Pic en dehors de Valence.
Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace : une salle d'une capacité de 50 couverts.
Homard aux fruits rouges
Asperges au caviar
En 2007, les 3 étoiles ont bouleversé la vie d’Anne-Sophie Pic. Outre une médiatisation sans précédent en tant que seule femme à détenir cette distinction, son parcours, son héritage (les 3 étoiles du père et du grand-père), sa personnalité lui ont permis de transformer l’essai et de conquérir instantanément une notoriété invraisemblable. On ne comptait plus les couvertures de journaux avec son visage. Là-dessus, les propositions ont afflué. Pourtant, Anne-Sophie Pic est restée sur la réserve. Pas question de se jeter tête baissée dans le tourbillon. « La 3ème étoile, ça booste énormément. Ça nous a forcés à nous structurer pour envisager notre développement sur des bases solides. C’est vrai, nous avons eu beaucoup de propositions, notamment en Asie. Honnêtement, il y a deux ans, je ne voulais pas envisager de sortir de Valence. La Maison Pic est ma priorité. Je ne voulais pas m’imposer un surcroît de travail qui aurait pu nuire à notre maison. Nous avons dû nous organiser d’abord à Valence. Je suis sortie de ces doutes-là maintenant », dit Anne-Sophie Pic, assise dans le nouveau restaurant Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace.
Plus de 2 millions d’euros d’investissements
Au milieu de toutes les propositions, il y a la Rencontre avec François Dussart, directeur général du Beau Rivage Palace, Leading Hotels of the world, 169 chambres 5 * dont 33 suites. Arrivé en 2003, cet ancien de l’école hôtelière de Lausanne prend en main la rénovation de l’hôtel, installe un spa Cinq Mondes et réfléchit aux choix en matière de restauration. Le Beau Rivage dispose d’un restaurant italien, un japonais, une brasserie, deux bars et un restaurant gastronomique 1 étoile. Plusieurs échanges avec Anne-Sophie Pic lui permettent d’envisager très vite une collaboration. Les propriétaires de l’hôtel, la Fondation de la Famille Sandoz, lui en donne les moyens. François Dussart récupère une enveloppe de 8 millions d'euros. 2,4 millions d’euros ont été investis dans une première tranche qui comprend le restaurant Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace : le lobby, le bar, la salle de restaurant (50 places assises) et les cuisines. Le tout inauguré le 15 avril. La seconde tranche de travaux débutera en septembre prochain. Il s’agit de restaurer le toit de la rotonde plus que centenaire, ainsi que les salles qu’il recouvre destinées aux banquets et aux petits-déjeuners.
Carte blanche
Anne-Sophie Pic a eu carte blanche pour concevoir la cuisine (avec son piano froid tout induction). Elle a aussi travaillé avec le décorateur anglais Stuart Wilson pour la salle (sobre et chic entre tons beige et chocolat) et choisi les arts de la table (Baccarat pour les verres, vases et bougeoirs, J.L.Coquet pour les assiettes blanches avec une touche de vieux rose pâle, couleur du logo d’Anne-Sophie Pic).
Pour le recrutement, les salariés du restaurant précédent ont été consultés (départs, reclassement ou test à Valence). Au final, 3 ont été conservés et une dizaine sont des transfuges de la Maison Pic (où ils ont été remplacés). Guillaume Raineix, sous-chef et Mathieu Croze, second ont fait leurs classes auprès d’Anne-Sophie Pic et sont les garants de l’esprit maison. Un recrutement externe a dû avoir lieu. Aucun candidat suisse ne s’est présenté, mais les Français, Italiens et Allemands étaient au rendez-vous. Autre facette à maîtriser : trouver de bons produits. Didier Schneitter, chef des cuisines du Beau Rivage Palace, dispose de son réseau. Anne-Sophie Pic rencontre aussi des fournisseurs et producteurs et fait de belles découvertes. « J’ai rencontré un ancien cuisinier qui parcourt le monde à la recherche d’épices. Il m’a fait découvrir des choses magnifiques que je vais utiliser ici mais aussi à Valence. C’est fructueux les échanges », dit le chef. Enchantée par la qualité du poisson, elle doit néanmoins importer quelques produits comme les légumes en attendant qu’ils soient à maturité en Suisse ou de trouver le bon producteur.
A la carte, Anne-Sophie Pic a panaché des plats qu’elle réalise dans le 3 étoiles de Valence et ceux qu’elle a créés ou adaptés pour le restaurant suisse. Clins d’œil à la famille, le Gratin de queues d’écrevisses de son grand-père André Pic ou le Bar de ligne au caviar d’Aquitaine en hommage à son père Jacques Pic font partie du menu Pic Collection (217 euros) auquel Anne-Sophie a intégré sa Langoustine de petite pêche en tartare aux petits pois, oignons doux des Cévennes caramélisés, bouillon à l’agastache. Un second menu baptisé Emotions est proposé à 120 euros pour 6 plats et 158 euros pour 7 plats. Une formule déjeuner en semaine (2 plats + dessert) est facturée 50 euros. La carte se compose de 5 entrées, 5 poissons et crustacés, 5 rôtis et de 6 desserts signés, comme à Valence, par le chef pâtissier de Philippe Rigollot.
« Ma collaboration avec le Beau Rivage Palace me permet d’évoluer, de grandir, de m’ouvrir l’esprit. J’ai appris beaucoup en préparant cette ouverture », reconnaît Anne-Sophie Pic, pour qui les 2 h30 de trajet entre Valence et Lausanne sont un gage de sécurité. Une première expérience qu’elle a mis du temps à engager et qu’elle souhaite maîtriser absolument. Aux commandes de l’entreprise Pic, elle est entourée de David Sinapian, son époux, ainsi que Didier et Sabine Bru. Une équipe bien décidée à entreprendre un développement maîtrisé, à son rythme et destiné à perdurer. Une ouverture au Japon n’est pas à exclure. Le challenge les intéresse.
A Lausanne, Anne-Sophie a des vues sur le guide rouge ? ça fait partie du contrat ? « Non pas du tout, on ne nous a rien imposé de tel. Ce serait présomptueux de parler d’étoiles alors que nous venons tout juste d’ouvrir. Tout ce que je peux dire, c’est que j’ai une ambition, celle qu’on travaille ici aussi bien qu’à Valence ».
| Nadine Lemoine |
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