Philippe Audonnet aime le charme discret de la cuisine suisse

Genève (SUISSE) Présent depuis quinze ans en terres helvètes, le chef charentais assume un parcours de nomade raffiné. Et revendique les atouts d’une gastronomie locale injustement méconnue.

Originaire de Charente, Philippe Audonnet travaille en Suisse depuis quinze ans. “Mais, dit-il, je ferais la même cuisine si j'étais à Londres ou à Paris.” Il dirige les cuisines du Windows, le restaurant gastronomique de l'Hôtel d'Angleterre, palace cinq étoiles de Genève sur les bord du lac Léman. “J'y suis arrivé en juin 1998 après un séjour de trois ans comme chef au Château de Bonmont, un golf club suisse implanté à Chéserex.”

Philippe Audonnet revendique une “cuisine osée”. “Il faut surprendre mais sans trahir, respecter le produit, revendique-t-il. Chaque plat est dessiné avant d'être réalisé. Il devient plus harmonieux ensuite.” Sa cuisine est résolument méditerranéenne l'été, plus axée sur les viandes en hiver.

“À Genève, on doit faire une cuisine plus osée qu'ailleurs en Suisse parce que la ville est limitrophe avec la France, que la concurrence est rude et que la clientèle est internationale, exigeante, pointilleuse peut-être parce qu'elle a la possibilité d'établir des comparaisons", affirme-t-il.

“Le goût des grandes brigades”

“La cuisine suisse n'a pas une grande réputation simplement parce qu'on ne la connaît pas, estime-t-il. On pourrait la qualifier de cuisine bourgeoise. Les Suisses vont souvent au restaurant, ils restent fidèles aux mêmes établissements, notamment dans les villages. En revanche, même si la Suisse a de grands chefs, comme Freddy Girardet ou Philippe Rochat, il n'y a pas de stars en cuisine. Ce n'est pas dans la mentalité suisse.”
Philippe Audonnet a effectué un parcours sans faute dans des restaurants étoilés : Le Vieux Logis à Trémolat, La Barrière de Clichy à Paris, Taillevent, le Ritz à Paris, ou l'Eden Roc au Cap d'Antibes. “Ces établissements m'ont donné le goût du luxe, des grandes brigades, souligne-t-il. Dès lors, je n'ai jamais eu envie d'être chez moi. J’aime l'idée d'appartenir à la catégorie des gens du voyage. Quand un nouveau défi important se présente, il faut savoir l'accepter et changer de lieu.”