Le Cercle de l'Union Interalliée fidélise son personnel

Paris (75) Sous la houlette du chef Didier Avril, dans la maison depuis 33 ans, la brigade du Cercle de l’Union Interalliée envoie 130 000 couverts par an.

Rue du Faubourg-Saint-Honoré, au numéro 33, entre les boutiques de luxe, les ambassades et le Palais de l’Élysée, se cache le Cercle de l’Union Interalliée, dont le président, Pierre-Christian Taittinger est décédé le 27 septembre dernier. Ce club privé, dont l’accès est réservé aux seuls membres, se compose de deux restaurants, d’un bar, de plusieurs salons, d’une bibliothèque de 15 000 ouvrages, d’un parc et d’un ensemble sportif.

Deux tiers des 150 employés sont affectés à la restauration, principale activité du Cercle. Avec aux commandes Fabrice Zanetti, directeur de la restauration depuis quelques mois, et Didier Avril, chef exécutif et directeur de la restauration adjoint : arrivé en 1976 en tant que commis, ce dernier est passé par tous les postes en cuisine avant d’en devenir le chef.

“Classique et adaptée à la clientèle”

Aujourd’hui, il gère l’ensemble des points de vente, soit La Salle à Manger (restauration gastronomique), le Restaurant de l’Ensemble sportif (restauration classique), le bar (petite restauration) et les salons (réceptions). La Salle à Manger, au 1er étage de l’hôtel particulier avec vue sur le parc, fonctionne sur réservation 7 jours sur 7, midi et soir. Le chef y propose une cuisine “classique et adaptée à la clientèle, mais avec une touche moderne”, autour d’une carte saisonnière et de deux menus : le ‘menu des membres’, à 31 € (entrée, plat et dessert) qui évolue tous les jours, et le ‘Menu du marché’ à 42,30 €, disponible du lundi au vendredi.

Au Restaurant de l’Ensemble sportif, situé au bord de la piscine et actuellement en rénovation (réouverture prévue début novembre), le genre est différent : petits-déjeuners, formules buffets (de 11,50 à 26 €) au déjeuner, petite carte le soir et brunch le dimanche. Au bar, les membres disposent d’un choix de grandes salades. Enfin, côté réceptions, 5 menus et 5 cocktails sont disponibles au catalogue.

“Nous faisons 400 couverts par jour pour les deux restaurants, confie Didier Avril. Pour les banquets, nous avons fait 62 000 couverts en 2008, ce qui correspond presque à la moitié de l’activité en cuisine pour toute la restauration du cercle (130 000 couverts par an).” “Finalement, renchérit-il, le fonctionnement est le même que pour un restaurant d’hôtel ; la seule différence est le côté privé : ici, ne rentre pas qui veut.”

Une cuisine qui fait rêver

Autre particularité du Cercle, créé en 1917 par le Maréchal Foch et le Comte de Beaumont : “C’est un endroit à but non lucratif, explique André Fournet, directeur de la restauration de 2005 à 2009 et aujourd’hui à la retraite. Tous les bénéfices sont réinvestis dans les locaux ou pour faire des travaux.” La cuisine de 540 m2, inaugurée en 2000, ferait rêver plus d’un chef. “C’est le luxe sur Paris, admet Didier Avril avec fierté. Nous fabriquons tout nous-même, sauf le vin, le pain et le fromage.”
La brigade compte 32 cuisiniers. Fait rare, les employés ont quasiment tous une décennie d’ancienneté, voire plus : Didier Avril, 33 ans de maison ; les quatre seconds - Roberto Garcia, Michel Pothet, Jean-Michel Dubourg et Alban Ronceray, en ont respectivement 31, 29, 25 et 6 ans ; le chef pâtissier, Stéphane Navillat, est ici depuis 6 ans. “Même chez les plongeurs, l’un d’entre eux a 34 ans de maison et un autre 29 ans”, assure le chef. Pourquoi restent-ils ? “Le côté familial et privé du cercle… C’est comme une grande maison bourgeoise, nous avons des membres qui viennent tous les jours, des liens se créent”, avance le chef. Il y aussi, les bonnes conditions de travail, les 35 heures… Et les petits plus comme la fête du personnel, celle pour leurs enfants. “Les employés rentrent et restent jusqu’à leur départ en retraite” caricature à peine Didier Avril. Ce qui lui plaît, à lui : le travail. “Il n’y a pas la routine d’un restaurant, ça bouge tous les temps. Nous sommes obligés de nous renouveler, de faire des animations - bal de printemps, le brunch de la Saint-Nicolas - ou des dîners avec des chefs invités (Michel Roth, Yannick Alléno…).”