Les nouvelles vies de Jacques Maximin

Vence (06) Il revisite Rech pour Alain Ducasse, consulte pour Accor, veille sur le concours des MOF... Toujours passionné, le chef fait valoir sa technique, son sens de l’improvisation et sa culture culinaire.

À Vence, dans sa maison-oasis qui fut son restaurant, il se ressource, libéré mais brûlant de plus d’un projet. À 61 ans, Jacques Maximin n’est plus à ses fourneaux mais ses conseils valent encore de l’or. Pour Alain Ducasse, qui lui a confié plusieurs missions, il fait valoir sa phénoménale mémoire culinaire, sa technique, son instinct du produit. Il les applique désormais à Rech, l’une des adresses à l’esprit bistrot du chef multi-étoilé, restaurant de la mer ouvert avenue des Ternes à Paris en 1925 et repris par Ducasse en 2002. Il signe carte et menus (30 € à midi, 53€ le soir), revisite les classiques du restaurant et interprète les thématiques (homard, Saint-Jacques, truffe...) qui seront déclinées dans d’autres restaurants du groupe dont Benoit, Le Relais du Parc et Aux Lyonnais.


Objectif 1 étoile

“Alain m’a dit un jour : ‘Ce serait bien que tu aies un «pied à terre» à Paris et qu’on y retrouve ton nom’. J’ai poussé la porte de Rech le 19 mai et en trois semaines j’ai créé une quarantaine de plats.” Et voila le franc-tireur génial, chargé par ‘le chef’, qui le connaît par cœur, de dynamiser l’adresse et de gagner une étoile au côté de Julien Dumas, en charge des cuisines. Présent deux à trois jours par semaine, il invente, actualise, puise dans son capital recettes : tartare de coquilles Saint-Jacques fraîches en un pan bagnat ‘comme à Nice’, œuf cocotte aux truffes et crevettes grises, poêlée de pistes et artichauts violets, sauté minute de homard à l’huile d’olive et ragoût de petit cocos blancs à la catalane sur un menu homard bleu (65 €)... Un Rech ‘malin-marin’ fonctionne à l’inspiration-minute, la ‘griffe’ Maximin.


“Je ne suis pas formaté !”

En quarante-sept ans de cuisine, il n’a rien écrit ou codifié. “Je ne suis pas formaté, je suis un marginal, j’ai tout dans la tête ! Dans la galaxie Ducasse, ça peut dérouter certains !” Roi de l’impromptu, il peut changer une recette d’un jour à l’autre et imaginer un plat quand l’heure du service est imminente. “J’ai créé un carpaccio de mulet à l’oursin, un curry de haddock aux moules, un filet de rouget avec sauce au foie au vinaigre de Banyuls... Je n’avais jamais fait ces recettes !”

Mais l’éternel bretteur, le créateur de la courgette-fleur farcie, qui voue une admiration sans limites à Ducasse (“Il sait qu’il pourra toujours compter sur moi”), a d’autres fers au feu. Ses cours de cuisine chez ADF à Argenteuil (95) et ses interventions au Tournoi de Roland-Garros pour L’Affiche, filiale de Sogeres. Il monte alors au filet - jusqu’à 1 000 couverts/jour - créant des thématiques comme Saga Pasta en 2008 et Risottomania cette année, secondé par Sébastien Sanjou, du Relais des Moines, aux Arcs (Var).


Pour l’amour des MOF

Avec le groupe Accor, il a signé trois contrats : au Novotel Monte-Carlo, il conçoit la carte, exécutée par l’un de ses anciens, Frédéric Ramos ; pour Novotel France avec la conception des cartes d’un centaine d’hôtels ; pour le Novotel Tour Eiffel dont il crée aussi les cartes et qui a renouvelé son contrat pour deux ans. Enfin, le concours des MOF. Depuis 2007, au côté d’Alain Ducasse, président, Maximin assure la vice-présidence avec Michel Roth (Le Ritz) et Christophe Quentin, du lycée hôtelier de Blois. “Je réalise les thèmes des demi-finales et de la finale et j’organise le tirage au sort.” Il multiplie ainsi les actions, sans regrets apparents pour sa vie antérieure, riche et mouvementée, retrouvant même parfois l’envie de ‘remettre ça’. “Chaque jour, je pense cuisine, je vis cuisine. Alors, pourquoi ne pas ouvrir une table simple et conviviale, un bistrot par exemple. Ainsi, je bouclerais la boucle. Un jour, peut-être, du côté de Vence...” Maximin, toujours passionné, généreux, incorrigible, indestructible !