Pierre Caillet remporte la Toque d’or internationale de cuisine 2009

À 28 ans, le jeune chef-patron de l’hôtel-restaurant Le Bec au Cauchois à Valmont (76) décroche la Toque d’or, concours organisé par l’Académie nationale de cuisine.

Lundi soir, au Lycée Jean Drouant à Paris, deux lauréats étaient très heureux de se retrouver : Pierre Caillet, vainqueur de la Toque d’or, concours professionnel, et Fabien Raux, lauréat du trophée Raymond Vaudard, pour les jeunes. Ils se connaissent bien. L’année dernière, au Siahm à Lille, ils formaient un duo et ont remporté ensemble le prix Lucien Vannier qui récompense les qualités techniques et humaines des candidats. Cette fois, heureux hasard, chacun dans sa catégorie a fourni le meilleur devant un jury de haute volée présidé par François Adamski, MOF, Bocuse d’or et ancien vainqueur des deux concours de l’Académie nationale de cuisine (catégories élèves en 1991 et professionnels en 1996). “C’est un concours très intéressant car les candidats connaissent 2 plats sur 3 quinze jours avant l’épreuve et le troisième 15 minutes avant. Il faut être réactif, connaître ses bases et être créatif. On prend en compte aussi la transmission du savoir avec une note pour le travail avec le commis”, explique le président, aujourd’hui chef du Gabriel à Bordeaux.

"J'ai fait goûter mes essais à mes clients”

Pierre Caillet, “super honoré d’avoir travaillé devant de grands professionnels”, a réalisé, en entrée, un Consommé clair et Royale ordinaire, suivi, en plat, d’une Daurade royale farcie au corail de Saint-Jacques et cresson de fontaine avec une chartreuse d’automne, cubes de tomates cerise à la chili jam et huîtres panées au piment d’espelette, tonnelet de panais au corail de langoustines et pommes fondantes sauce cressonnette. En dessert, son millefeuille revisité était constitué d’une pâte feuilletée à l’orange, crème pâtissière chocolat orange au Grand Marnier, tuiles de chocolat, émulsion de jus d’orange au Grand Marnier, crème glacée au chocolat noir et truffes au chocolat noir et au Grand Marnier. “Depuis que les thèmes sont connus, j’ai travaillé tous les jours et j’ai fait goûter mes essais à mes clients. J’ai aussi invité des professionnels lors des trois essais intégraux. Aujourd’hui, je n’ai pas vu ce que les autres candidats ont envoyé et je n’étais pas complètement satisfait de ce que j’ai fait. J’espérais faire mieux. Peut-être que tout le monde a le même sentiment”, confie le vainqueur. À la tête de son restaurant depuis trois ans, le jeune homme travaille dur, “avec les moyens du bord”. Son but, c’est de s’améliorer et son rêve “un col bleu blanc rouge dans quelques années”. François Adamski lui a proposé d’en reparler en tête à tête.