Une recette de Roland Villard, chef au Sofitel Rio de Janeiro (Brésil) : Raviolis de fromage de chèvre au lard fumé, vinaigrette tiède aux épices et miel d’acacia

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte à raviolis : 500 g

Farce :
Fromage de chèvre frais : 300 g
Crème fraîche liquide : 50 ml
Ail haché : 1/2 cuillère à café
Lard fumé blanchi : 50 g
Huile d’olive :20 ml
Ciboulette ciselée : 2 cuillères à soupe
Sel, poivre de Cayenne : quantité suffisante

Vinaigrette au miel :
Miel d’acacia :50 g
Huile d’olive : 200 ml
Vinaigre de Xeres : 50 ml
Échalote ciselée : 2 pièces
4 épices : 1/2 cuillère à café
Sel, poivre : quantité suffisante

Décoration:
Pousse de roquette : quantité suffisante
Poivron péquilos : quantité suffisante

Progression :

Raviolis :
Mélanger les ingrédients de la farce : le fromage, la crème liquide, l’huile d’olive, le lard fumé blanchi et coupé en petit dès, l’ail haché, l’huile d’olive, la ciboulette et l’assaisonnement de sel et poivre de Cayenne.
Étaler la pâte à raviolis et humidifier légèrement le dessus avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Mettre des petits tas de farce légèrement espacés les uns des autres et recouvrir de pâte à raviolis. Couper à l’emporte-pièce rond chaque ravioli. Cuire et réserver.

Vinaigrette :
Faire suer les échalotes ciselées dans un peu d’huile d’olive, incorporer le vinaigre, le 4 épices et faire légèrement réduire. Ajouter le miel et additionner le complément d’huile tout en mélangeant avec un fouet et assaisonner avec le sel et le poivre.

Montage :
Faire chauffer les raviolis, servir sur une assiette et verser la vinaigrette tiède dessus, servir avec quelques pousses de roquette et le piment pequilos coupé en julienne.