Pour Jean-François Piège, c’est Thoumieux

Paris (75) Après de longues années dans les palaces, du Plaza Athénée au Crillon, Jean-François Piège s’installe et innove avec un concept mêlant brasserie d’une centaine de places et gastro pour 20 couverts.

La brasserie Thoumieux, c’est fini. Le restaurant, acheté en janvier dernier par Jean-François Piège en association avec Thierry Costes, vient d’ouvrir ses portes. Rebaptisé Hôtel Thoumieux, ce nouveau « lieu de vie » occupe une surface de 1200 m2. Pour l’instant, la première phase est terminée avec l’inauguration le 31 octobre de la brasserie après de très gros travaux qui ont duré 5 mois. Tout a été détruit, l’ancien bar remplacé par un sas d’accueil et des canapés, la décoration… tout datait des années 80 dans un style art déco, y compris le mobilier. Les nouveaux propriétaires ont donc préféré faire table rase et privilégier le sur-mesure. Les banquettes rouge foncé, les tables (sans nappe), les glaces gravées du nouveau logo (un ‘T’ stylisé doré mat), les moulures façon Lalique, la vaisselle… le duo a mis la touche finale en chinant de beaux objets, des lampes vertes ou des globes blancs. « C’est une brasserie contemporaine. Il y avait les bistrots de chefs ; ici, c’est une brasserie de chef sans prétention. Un lieu pour faire plaisir aux clients », dit Jean-François Piège.

L’établissement sera ouvert 7 jours/7 toute l’année. Sur la carte, Jean-François Piège donne le ton : « Ma cuisine 12 h/14 h 30 ; 19 h/22 h30 ». Langoustines vivantes, pâtes fraîches, noix de coco et feuilles de citronnier ; Poitrine de cochon « Oteiza » cuit lentement, couenne craquante aux oignons, lentilles vertes du Puy ; Quasi de veau, vitelottes écrasées aux herbes fraîches, condiment de ventrêche de thon, citron et parmesan… En revanche, entre les deux et finalement, de midi à minuit, les clients peuvent piocher dans les plats de la rubrique « Room Service » : Goujonnettes de soles, Lièvre à la royale, Burger de bœuf Waguy, côtes d’agneau grillées marinées… Les entrées sont toutes à 10 euros, les plats en moyenne à 20 euros et les desserts à 8 euros.

La maison tourne avec 34 salariés dont 12 en cuisine (elle aussi toute neuve ; « Je comptais juste la remettre à niveau mais avec 30.000 euros de plus, j’en avais une correspondant à mes envies », dit Jean-François Piège). Mais les embauches vont continuer car L’Hôtel Thoumieux comptera aux 17 chambres, un salon privé d’une trentaine de couverts en lieu et place du Café Thoumieux et bien sûr, le spot gastronomique. Il faudra attendre le printemps pour découvrir « la cuisine avec des tables », selon la définition de son créateur. Juste au-dessus de la brasserie, sur 200 m 2, Jean-François Piège va « aborder la gastronomie autrement ».