Relais du Castera : on n'y vient pas par hasard

Nestier (65) Depuis plus de 20 ans, Serge Latour défend l'idée d'une cuisine régionale qui a du goût.

“Indépendant de nature, j'ai voulu avoir mon restaurant”, souligne Serge Latour. Ses débuts à l'Hôtel de France à Auch (32) et à l'Hôtel de Paris à Monaco (98) l'ont convaincu qu'il n'était pas fait pour “l'ambiance des grandes brigades”. Mais, une première tentative en 1981 à Bagnères-de-Bigorre (64) ne s'avère pas concluante. Il reprend alors un parcours régional “chez des chefs à l'ancienne”. 

Cinq ans plus tard, il franchit à nouveau le pas et achète le Relais du Castera. Il a alors 26 ans. “J'ai été séduit par l'espace. Il y avait aussi un vrai piano professionnel qui trônait au milieu de la cuisine. Cela suffisait à mon bonheur.”

Plats inhabituels pour l'époque 

Serge Latour mise sur le restaurant, ferme le bar que tenait son prédécesseur et réduit le nombre de chambres de 12 à 6. Il propose des plats inhabituels pour l'époque comme une brochette de saumon et coeurs de canard. “Je travaillais le poisson frais. Ce n'était pas la règle quand je me suis installé ici. Vingt ans plus tard, nos clients veulent une cuisine qui a du goût, des assemblages originaux mais en aucun cas extravagants. Ils ne sont pas hostiles aux épices mais, avant tout, ils veulent savoir ce qu'ils mangent.”

Serge et Ghislaine Latour constatent que leur établissement fonctionne surtout l'été. “De juin à septembre, l'hôtel et le restaurant sont complets. Ensuite, comme tous les établissements excentrés, qui plus est dans une région sans tissu économique, nous ne pouvons pas miser sur les repas d'affaires. Notre pic de fréquentation survient le week-end”, constate Serge Latour. Le Relais du Castera n'a pas subi les effets de la crise économique. “On ne vient pas chez nous par hasard. Nos clients fidèles le sont restés”, conclut-t-il.