Andrée Rosier s’épanouit au soleil basque
Restauration - mardi 12 janvier 2010 19:14
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Biarritz (64) La MOF 2007 cultive l’art de la rigueur et de la précision et décroche en 2009 une première étoile pour son restaurant.
Et ça démarre sur les chapeaux de roue !
Commis de cuisine à la Villa Eugénie (l’Hôtel du Palais) à Biarritz avec Jean-Marie Gautier - où elle rencontre son futur mari Stéphane Rosier-, elle arrive finaliste au Concours national général des métiers, puis au Concours national des ouvriers cuisiniers, et enfin au Trophée Roger Goutalier… tout cela dans la même année, en 1998. En 1999, elle remporte le premier prix du Concours international du meilleur commis rôtisseur. En 2000, elle débarque au Louis XV à Monaco avec Stéphane Rosier, et travaille en tant que commis auprès de Franck Cerruti. En 2001, elle prend le poste de chef de partie à La Chèvre d’or avec Philippe Labbé. Mais sa région de cœur la rappelle en 2004, pour de belles retrouvailles avec L’Hôtel du Palais et le chef Jean-Marie Gautier.
Sous-chef responsable du restaurant L’Hippocampe, l’envie du concours MOF se fait vite ressentir. Lui-même Meilleur ouvrier de France en 1991, Jean-Marie Gautier - “un chef qui transmet beaucoup” d’après Andrée Rosier - l’entoure de toute son attention et de son expérience. Toutes les conditions sont réunies, en 2007 : parmi les 33 finalistes dont 3 femmes, Andrée Rosier devient la première et seule femme à recevoir le précieux titre. Une belle promotion que cette année 2007, qui consacre en outre François Adamski (L’Abbaye Saint-Ambroix, à Bourges), Olivier Nasti (Le Chambard, à Kaysersberg) ou encore Johan Leclerre (La Maison des Mouettes, à Aytré), trois chefs avec qui Andrée Rosier garde contact.
Les Rosiers, la greffe a pris
En mars 2008, Andrée et Stéphane Rosier quittent l’Hôtel du Palais pour se consacrer à leur premier restaurant, Les Rosiers, en lieu et place des Platanes à Biarritz. La consécration arrive très vite pour ce talentueux couple, avec une première étoile au Michelin dès l’année suivante.
Les 25 places assises de l’établissement sont installées dans un décor frais et délicat : murs blancs, touches végétales lumineuses et quelques cucurbitacées et piments qui se baladent un peu partout. Derrière le passe-plat, on aperçoit les chefs aux aguets : Stéphane se consacre aux entrées et aux desserts, Andrée aux plats. Pas un bruit ne pénètre en salle, la maîtrise et la sérénité planent sur la cuisine. “La carte est simple, on souhaite surtout privilégier le produit et le goût de la saison”, précise Andrée.
Elle avoue adorer les Saint-Jacques et se réjouit de les voir arriver en début de saison - le menu les affiche même en entrée et en plat. Stéphane de son côté aime beaucoup la truite de Banka, un poisson local de la Vallée des Aldudes. D’ailleurs, la carte est délibérément axée sur les poissons, “plus délicats à travailler” selon Andrée Rosier. Des poissons de 3 ou 4 kilos, dont elle va lever des pavés épais pour une consistance impeccable durant la cuisson. “Une cuisson très simple”, ajoute-t-elle, “à l’unilatérale” comme pour ce délicieux dos de bar de ligne accompagné d’aubergines et de cèpes confits. Un métier difficile ? “Ce n’est pas dur : faire ce qu’on aime est un plaisir.” Et à la question de savoir pourquoi la profession ne compte pas davantage de femmes, elle répond : “Avec la vie de famille, tout change du jour au lendemain. Cela peut être un frein, mais on y arrive, regardez Anne-Sophie Pic !”. Il est vrai que les femmes sont amenées à se poser des questions que les hommes n’ont pas besoin de se poser…
| Caroline Mignot |
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