Clément Hernandez remporte le 1er trophée Jean Rougié
Restauration - lundi 18 janvier 2010 16:37
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Sarlat (24) Huit jeunes se sont présentés ce week-end dans les box pour disputer le premier concours Jean Rougié devant un jury présidé par le 3 étoiles Michelin Michel Trama.
M. Pébeyre (Maison Pébeyre), Jean-Jacques de Peretti, maire de Sarlat, Jean-Luc Danjou, MOF et organisateur du concours, Jean Rougié, Michel Trama et Alain Rougié.
Michel Trama, président du 1er Trophée Jean Rougié, et Jean Rougié à qui il a rendu un vibrant hommage.
Les huit finalistes.
Les jeunes ont travaillé devant le public sur la scène du centre culturel de Sarlat.
Le journaliste Pierre Bonte présente les membres du jury au public.
Alain Rougié, Maxime Lebrun, Vincent Arnould et Pascal Schneider (Rougié).
Le vainqueur, Clément Hernandez, en pleine action dans son box.
Roland Mazère, membre du jury avec Alain Rougié.
Michel Trama.
Serge Vieira et Jean-Luc Clément (Fauchon).
Jean-Luc Danjou, organisateur du concours.
M. Bertolino, professeur au Lycée de tourisme et d'hôtellerie de Toulouse, et ses deux élèves sur le podium : le vainqueur (à droite) Clément Hernandez et Olivier Bepmale, arrivé en troisième position.
Un public enchanté
Rougié, partenaire de la première heure du Bocuse d’or, a imaginé une scénographie proche de celle des aînés avec 8 box face au public, enchanté de les voir se donner à fond. Les élèves du lycée professionnel de Sarlat, Pré de Cordy, aidaient à la bonne marche du concours. Devant les concurrents, les membres du jury dégustaient puis notaient les plats. “Gagner devant un tel jury, ça valorise mon travail. Je suis heureux qu’ils aient apprécié”, confie Clément Hernandez. Et quel jury ? Michel Trama (président), L’Aubergade à Puymirol, Vincent Arnould, Le Vieux Logis à Trémolat, Daniel Chambon, Le Pont de l’Ouysse à Lacave, Jean-Pierre Clément, chef chez Fauchon à Paris, Maxime Lebrun, Le Grand Bleu à Sarlat, Vincent Lucas, Étincelles à Sainte-Sabine-Born, Roland Mazère, ex Le Centenaire aux Eyzies, Alexis Pelissou, Le Gindreau à Saint-Médard-Catus, Éric Samson, L’Imaginaireà Terrasson et Serge Vieira, Le Couffour à Chaudes-Aigues, Bocuse d’Or 2005.
Après une longue délibération, Clément Hernandez, coaché par M. Bertolino, son professeur au lycée de Toulouse, a reçu le trophée des mains de Michel Trama. Ses deux plats : Comme un pâté en croûte, tourte au foie gras d’oie et à la truffe du Périgord, mousseline de girolles et légumes façon chartreuse. Pour le plat, Union de foie gras, deux escalopes de foie gras virtuellement panées, l’une simplement sautée, la seconde cloutée à la truffe, pommes caramélisées, manchons de poulet farcis et glacés au chutney de mangues safranées.
En 2e année de BTS après un bac général et une année de mise à niveau, le lauréat n’avait pas encore goûté la joie des examens ou des concours. “J’ai senti la pression monter à chaque fois que l’un de mes camarades envoyait son plat. Mais je connais cette pression dans le rugby. J’ai tenu. Maintenant, je suis soulagé”, confie le jeune homme. Stagiaire chez Jean Cousseau et chez Michel Roux au Waterside Inn, il entend continuer dans la gastronomie, découvrir d’autres horizons. En attendant, Clément quitte Sarlat avec un stage à l’École de cuisine Rougié, un 2e stage chez Fauchon, un robot Kitchenaid, du vin de Bergerac, une veste brodée Bragard, des livres de cuisine des éditions Glénat et quelques produits… Rougié !
| Nadine Lemoine |
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