Cuisine en altitude

Le Hameau Albert 1er, superbe Relais & Châteaux dont la table est récompensée de 2 étoiles Michelin, est le fleuron de Chamonix. Elle est bien loin la Pension du Chemin de Fer ouverte en 1902 par le grand-père de Pierre Carrier. Le premier livre de la maison vient de sortir. Etoiles et Mont Blanc porte bien son nom. Pierre Carrier et Pierre Maillet, aujourd'hui en cuisine, répondent à nos questions.

 S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?

Pierre Carrier : Ce serait la Canette « perle de la Dombes » laquée au miel de bourgeons de sapin, navets confits et serpolet. Ce plat date d’une vingtaine d’années. Il a évolué et il est toujours à la carte car mes clients le réclament. Il m’est cher car j’y ai intégré le miel de bourgeons de sapin, un souvenir d’enfance. Il était préparé par les grands-mères et était censé guérir la toux. On fait notre miel nous-mêmes et je vous assure qu’on en ramasse des bourgeons pour réussir à en tirer une centaine de litres pour l’année. Je l’utilise aussi dans d’autres plats, y compris sous forme de glace.

Pierre Maillet : Pour moi, c’est l’Omble chevalier du Léman, chicorée et oxalis, beurre noisette et chicorée. J’aime cette recette parce qu’elle ressemble à ce que j’imaginais. Elle allie la finesse de l’omble chevalier, l’onctuosité du beurre, l’amertume de la chicorée et l’acidité de l’oxalys.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?

Réponse collégiale : Le lièvre à la royale. On y revient toujours. C’est un plat historique qu’on mange rarement dans l’année. Il demande beaucoup de travail. On l’a à la carte tous les hivers. On le réalise de manière classique en deux services, en compotée et en ballotine.

 

Le repas le plus éblouissant ?

Pierre Carrier : J’ai un souvenir fantastique d’un déjeuner au Négresco du temps de Jacques Maximin, dans les années 80. Son saumon vapeur au basilic était d’une simplicité remarquable. Ce plat a fait le tour du monde et tout le monde s’y est essayé, moi aussi.

Pierre Maillet : J’ai travaillé avec Franck Cerruti au Louis XV à Monaco. J’y suis retourné quelques années plus tard avec mon épouse Perrine et ce fut magique. Ses légumes des jardins de Provence mijotés à la truffe noire étaient extraordinaires.

 

Ce qui vous agace le plus ?

Pierre Carrier : Je ne supporte pas le faux, le toc, le bricolé, la tricherie dans la cuisine. L’honnêteté est essentielle pour faire du bon. Je ne veux pas de produits au rabais. Quand quelqu’un s’approprie une recette, ça m’énerve aussi ! Il y a une différence entre s’inspirer et s’approprier !

Pierre Maillet : « Je suis dans le même état d’esprit. ça m’agace quand les produits n’ont pas le goût des noms qu’ils portent ! ».

 

Le plus beau compliment ?

Pierre Carrier : C’est celui du client heureux qui vient de se régaler et qui vous en parle avec émotion. Cette émotion est contagieuse…

Pierre Maillet : Quand Nadia Santini m’a dit que mon risotto était extraordinaire, ça m’a beaucoup touché. C’est comme si Zidane te dit que tu joues bien au foot !

 

La critique qui vous a le plus marquée ?

Pierre Carrier : Le retrait de l’étoile gagnée par mon père. On l’a perdue en 1983 et retrouvée en 1985. Mais sur le coup, c’était comme un décès dans la famille. Finalement, ça m’a motivé et ça m’a fait avancer.

 

Le secret de la réussite ?

Réponse collégiale : les beaux produits, le travail et le respect du client.

 

Votre plus grand rêve ?

Pierre Carrier : Je rêve de monter à 8000 m d’altitude, d’escalader l’un des 14 sommets à 8000 m dans l’Himalaya, entre le Népal et le Pakistan. J’ai toujours pratiqué l’alpinisme et le plus haut sommet que j’ai escaladé, c’est l’Aconcagua (6970 m), en Argentine. En réalité, c’est plus l’expédition qui me plaît. Le chemin est plus important que d’atteindre le sommet.

Pierre Maillet : Mon plus grand rêve, c’est de retourner dans le Sud et d’ouvrir un restaurant comme, par exemple, La Merenda de Dominique Le Stanc à Nice. Tout seul en cuisine. La simplicité.

 

 

Etoiles et Mont Blanc
Les recettes de l’Albert 1er
Pierre Carrier et Pierre Maillet
Ecrit par Jean-Michel Asselin. Photos : Philippe Schaff et Anthony Lamiche. Aux Editions Glénat. Prix : 45 euros.

 Depuis 1902, les Carrier se sont succédé à la tête de l’affaire. Du petit hôtel rudimentaire au luxueux Hameau Albert 1er, ils ont travaillé dur, sans jamais oublier leur passion pour la montagne. Dans Etoiles et Mont Blanc, Pierre Carrier et son gendre Pierre Maillet délivrent leurs recettes, quatre saisons entre cuisine et montagne. Ils racontent aussi leur amour de la montagne, de l’alpinisme, du dépassement de soi. Un cocktail inédit et passionnant.