Chrystelle Brua, tout en douceur

Paris (75) Chef pâtissière au Pré Catelan, la jeune femme a su creuser son sillon dans le chemin tracé par le chef tutélaire Frédéric Anton.

Originaire de Sarrebourg en Lorraine, Chrystelle Brua, fille de restaurateurs, passe d’abord un bac littéraire avant de mettre un pied en restauration. Quelques jours dans une cuisine, le déclic n’est pas tout à fait là, et pourtant, le cadre d’un CFA et d’un BEP cuisine (qui l’amènera jusqu’au brevet professionnel) lui offre l’occasion d’entrer chez Jean-Georges Klein à L’Arnsbourg (Baerenthal, 57). Une affaire de famille, deux étoiles Michelin et un chef à qui Chrystelle Brua doit un tournant décisif dans sa formation. Après quelques jours seulement, elle se sent attirée par la pâtisserie : la rigueur, la précision, l’encadrement sont des notions qui sonnent juste à ses oreilles.

Jean-Georges Klein (qu’elle ne peut s’empêcher encore aujourd’hui d’appeler “Monsieur Jean”) la laisse faire ses expériences, puis très vite l’encourage. De commis, Chrystelle passe à chef de partie, entre-temps, la 3e étoile vient auréoler L’Arnsbourg.

 

Quinze messages à Frédéric Anton

En 2003, l’opportunité d’un poste au Pré Catelan se fait savoir, l’occasion est belle, elle saisit sa chance. Pour franchir les portes de ce lieu mythique, il ne suffit pas d’envoyer son CV, Chrystelle comprend qu’il va falloir arracher un rendez-vous à Frédéric Anton. Pour cela, elle va jusqu’à lui laisser 15 messages… Le chef finit par la recevoir, face à une jeune femme timide et réservée, il perçoit son esprit entrepreneurial et sa détermination. Dès la réalisation de son premier dessert, “aux poires, très élégant, très raffiné”, Frédéric Anton comprend que la chef pâtissière propose quelque chose “d’irréel, de cérébral, dans la continuité de [s]a cuisine”.

Lorsque les deux chefs évoquent cette rencontre, ils s’amusent aussi du look de Chrystelle Brua à l’époque, “un garçon manqué, avec ses ongles courts et 1 cm de cheveux sur la tête”. On a du mal à le croire lorsqu’on la rencontre, douce, réservée et à la féminité non feinte. Le duo s’accorde pour dire que le chef cuisinier a révélé chez elle une part d’élégance, on comprend aussitôt qu’une relation de profond respect, de franchise et de grande complicité s’est nouée.

Chrystelle Brua suit le style Anton en prolongeant la cuisine par sa partition sucrée, délicate et raffinée, même si la carte des desserts se travaille à deux, à partir de classiques et de titres francs, la Pomme (devenue l’un des desserts phare de la maison, “soufflée croustillante, crème glacée caramel, cidre et sucre pétillant”), le Chocolat (“tarte fondante au cacao amer, griotte déguisée d’une ganache aux épices”), le Mille-feuille (“caramélisé, fines feuilles de sucre cacao amer, crème légère parfumée au whisky et noix torréfiées”).

 

Une gestion dans la douceur

Au quotidien, cette vraie gourmande avoue goûter de tout et tout le temps. “Je suis aussi curieuse en pâtisserie qu’en cuisine”, du morceau de pain à tremper dans un jus de viande en passant dans les cuisines, aux douceurs découvertes chez ses confrères et amis… Le paris-brest de Philippe Conticini, les ours en guimauve de Christophe Michalak (d’ailleurs, elle participe aux ‘sucrés’, club de pâtissiers parisiens qui se retrouvent régulièrement sur un thème imposé et qui donne lieu à autant de créations que de pâtissiers), la ganache au basilic de Patrick Roger et sans vergogne, les muffins aux myrtilles chez Starbucks. Chez ce dernier, la chef pâtissière de l’année 2009 (élue par ses pairs) apprécie la constance dans la qualité et la liberté de rester une heure ou un après-midi entier si elle en a envie.

Au Pré Catelan, ils sont 6 en pâtisserie, Chrystelle Brua aime travailler dans une ambiance sereine. Un calme que permet l’environnement (le Bois de Boulogne succède à la forêt des Vosges), mais aussi son tempérament, même si elle avoue aimer aussi les plaisanteries racontées par son équipe pendant le travail. “L’important est que les jeunes aient envie d’avancer, de prendre tout ce qu’on leur donne et qu’il nous apportent leur façon de faire.”

Une gestion dans la douceur donc, le respect et la rigueur, elle ne l’entend pas autrement. Chrystelle Brua est devenue ce qu’elle est grâce à sa collaboration avec Frédéric Anton, n’allez pas essayer de lui faire dire le contraire. La difficulté d’être une femme dans le milieu ? “Plus on s’attarde sur ce qui se dit, moins on avance. J’ai un objectif de carrière et rien ne m’empêche de le combiner avec ma vie privée.” Et Frédéric Anton d’affirmer que Chrystelle Brua a son identité et qu’il va falloir compter sur elle…