Michelin 2010 : Un Auvergnat 100 % marin
Restauration - lundi 26 avril 2010 09:28
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Clermont-Ferrand (63) Dans son restaurant, le chef, formé chez des étoilés, a choisi de cuisiner exclusivement poissons, coquillages et crustacés. Un pari audacieux, en plein cœur de Clermont-Ferrand, qu’il relève avec succès,
Patrice Eschalier.
La salle de Fleur de Sel.
“L’étoile nous a fait du bien.” Patrice Eschalier ne boude pas son plaisir. Non qu’elle soit un but en soit, mais son parcours chez des étoilés, d’Alain Ducasse à Monaco en passant par Pierre Gagnaire à Saint-Étienne, l’y prédisposait. Sa culture, son travail ont toujours été marqués par la gastronomie, sans d’autre ambition ou de prétention dans ce domaine que celle de travailler comme il l’a appris. Et avec plaisir. “L’étoile arrive au bon moment pour lui donner un nouveau départ, pour qu’il ne s’épuise pas en tombant dans une routine”, ajoute Emma, son épouse anglaise.
“Nous avions l’impression d’être un peu oubliés. C’est vrai que nous n’avons jamais fait de publicité, comptant seulement sur le bouche à oreille. Alors devenir espoir une étoile, en 2008, nous a donné un coup de fouet”, se souvient le chef. Et la concrétisation en 2010 rassure tout en apportant son lot de questions. “Mais Michelin, via un inspecteur, m’a dit de continuer à faire ce que je fais, qu’il ne fallait pas changer”,sourit Patrice Eschalier. Heureusement, car il n’y a pas d'embauches au programme : les Eschalier fonctionnent à deux, plus un plongeur et des apprentis.
De Hong-Kong à Clermont
Patrice Eschalier a passé un CAP à l’institut des métiers de Clermont-Ferrand. Puis il a parcouru nombre de régions, travailler derrière les fourneaux de beaucoup d’étoilés, surtout des Relais & Châteaux. Et aussi à Hong-Kong, au Hilton, d’où il repart avec un petit pécule qu’il investit en achetant un fonds de commerce, un restaurant en dépôt de bilan à Clermont-Ferrand, dans son Auvergne natale.
Ici tout est fait maison, du feuillage aux tomates confites, et la spécialité c’est le poisson. “Je me suis rendu compte qu'il manquait un spécialiste exclusivement poissons dans cette ville, et je me suis dit qu’il y avait forcément une demande. J’achète ou je me fais livrer tous les jours, En plus, cela m’évite d’avoir trois plats de viandes à ma carte.”
| Pierre Boyer |
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