Michelin 2010 : Yannick Franques, toujours plus près des étoiles

Vence (06) L’ascension de ce disciple d’Éric Frechon au Saint-Martin, le restaurant du Château Saint-Martin & Spa, est irrésistible : deux étoiles ‘Michelin’ en trois ans à peine.

Une première étoile en 2009, la seconde cette année, trois ans après son arrivée au Château Saint-Martin & Spa : même sur la Côte d’Azur, où il faut souvent s’armer de patience pour décrocher une étoile, la percée de Yannick Franques peut sembler fulgurante. Elle s’explique pourtant simplement. Alain Ducasse, Éric Frechon, Christian Constant, entre autres, ont veillé tour à tour sur ce bon élève devenu MOF en 2004.

Il y eut pourtant ce contretemps en Principauté de Monaco, lorsque les propriétaires britanniques fermèrent en décembre 2007 l’hôtel Mirabeau et son restaurant La Coupole où ils l’avaient engagé en janvier. Mais l’erreur de programmation eut du bon et grâce à Frechon, il fut promptement engagé dans l’un des deux fleurons du groupe Oetker sur la Côte. “Au Château Saint-Martin, confie-t-il, Philippe Perd, directeur général, qui dirige aussi l’Hôtel du Cap Eden Roc au Cap d’Antibes, m’a accordé toute sa confiance. J’ai senti un discours cohérent et une stratégie claire en termes de gastronomie. Que ce soit cette année ou une autre, nous voulions deux étoiles. Et nous avons fait le maximum - accueil, service, produits, travail sur les recettes, accords mets-vins... - pour l’obtenir.” 

Un style posé et créatif

C’est chose faite dans ce Relais & Châteaux perché au-dessus de la ville, sur la route du col de Vence, où l’ancienne Commanderie de Templiers est devenue l’un des premiers hôtels de luxe de la région. Au Saint-Martin, Yannick Franques, 40 ans, y défend un style à la fois posé et créatif, illustré notamment par l’une de ses recettes phare, le Homard cuit dans une soupe de poisson safranée, pané d’olives noires, légèrement anisé. Et pour prouver que la gastronomie est une priorité du Château, les cuisines ont été rénovées cet hiver en un espace de 250 m² à la pointe de la technologie.

Enfin, depuis l’obtention de la deuxième étoile, Yannick Franques a créé un menu en cinq plats à 160 € intitulé ‘Signature’. Il fait fureur. “Les premiers temps nous n’avons presque vendu que lui, même s’il est le plus cher. Les clients qui ont envie de découvrir ce lieu magique en même temps que ma cuisine commencent par le menu et prennent souvent une chambre. Cela conforte notre politique commerciale qui consiste à défendre la gastronomie autant que le luxe de l’hôtel.”